26 група  

 Організація виробництва та обслуговування (Кухар)

Тема програми: Організація робочих місць з приготування н/ф і страв на підприємствах

ресторанного господарства.

Тема уроку: Організація робочих місць для приготування страв з сиру.

План

1. Значення страв з сиру.

2. Організація робочих місць для приготування страв з сиру.

3. Організація робочого місця для приготування фондю.

1.Сьогодні нас вже не треба переконувати в тому, що сир корисний. Але запитай нас

«чому?». Мало хто пригадає щось, крім того, що це унікальне джерело кальцію. Регулярне

включення сиру в раціон також упорядковує обмін речовин, а його мінеральні речовини

незамінні для зміцнення кісток і поліпшення роботи нервової системи.

Сир вживали в їжу солоним і несолоним, іноді змішували з молоком, вином або медом.

Приготування сиру нескладне й у принципі залишилося таким же, як і багато століть

тому. У сучасних умовах його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або

знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки.

Сир є одним з найстародавніших молочних продуктів. Історія його триває вже 7000 років.

Батьківщина сиру достовірно не відома. Але існує близько 5000 сортів сирів. Всесвітньо визнані

сировари є і в Швейцарії, і в Голландії, і в Німеччині, і в Італії. Список можна продовжувати

нескінченно. До того ж зважте, що в Україні та інших державах СНД вміють робити багато видів

смачних сирів різної фактури, різної консистенції.

-2. Організація робочого місця для приготування гарячих страв з сиру (потрібно стіл та

інвентар вимити гарячою водою; перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 2

відсотковим розчином хлорного вапна; розробну дошку розмістити перед собою від краю стола

на 5-6 см, інструмент, інвентар, посуд розмістити перед собою праворуч, а продукті ліворуч;

сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства.);

3Для сирного фондю стіл сервірують спеціальними тарілками у вигляді менажниць,

закусочними наборами, виделками з довгими дерев'яними ручками. Справа ставлять кавові

чашки з блюдцями і кавовими ложечками. На столі розміщують керамічні або порцелянові

вазочки з грінками

із житнього і пшеничного хліба, злегка підсушений, нарізаний кубиками

хліб.

Для приготування швейцарського фондю використовують спеціальний жароміцний посуд,

який зсередини натирають зубчиком часнику. Розтоплюють у фондюшниці вершкове масло,

натирають емментальський сир і всипають 1/3 його, наливають вино і нагрівають на повільному

вогні, але не доводять до кипіння. Безперервно помішуючи дерев'яною ложкою, поступово

додають сир, який залишився, приправлений перцем і мускатним горіхом. Причому розмішують

не по колу, а по лінії вісімки.

Крохмаль розчиняють у вишневій настоянці і разом із зеленню додають у суміш.

Фондюшницю ставлять на спиртівку в центрі столу. Гість нанизує на виделку з довгою ручкою

шматочок хліба, занурює в сирну масу і поки він дістає виделку з фондюшниці, сир застигає на

шматку хліба. Виходить чудова страва, готова до вживання. Гість перекладає її на менажницю і

їсть закусочним столовим набором.

До сирного фондю вино не подають, після нього п'ють міцну чорну каву.

Тема уроку: Підбір посуду, устаткування інвентарю для приготування та відпуску страв з

сиру.

План

1. Підбір посуду для приготування страв з сиру.

2. Організація робочого місця для приготування та відпуску страв з сиру.

Страви з сиру швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють окреме

обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11),

кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки,

черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та

ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір

страв і з'являється присмак металу.

Організація робочого місця для приготування гарячих страв з сиру (потрібно стіл

та інвентар вимити гарячою водою; перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 2

відсотковим розчином хлорного вапна; розробну дошку розмістити перед собою від краю стола

на 5-6 см, інструмент, інвентар, посуд розмістити перед собою праворуч, а продукті ліворуч;

сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства.);

- підготовка продуктів до використання ;

- приготування маси для запіканки;

- приготування запіканки;

- приготування маси для сирників;

- приготування сирників;

- подача страв ; (Подавання сирників - подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих

мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна

також подати молочний солодкий чи сметанний соус; подавання запіканки - перед подаванням

запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми 225 г

або 175 г , поливають сметаною або солодким соусом.)

- прибирання робочого місця .