26 група УПХ

Тема №1. Машини та механізми для приготування кремів

План лекції:

1.                   Призначення, класифікація машин для збивання кремів.

2.                   Збивальна машина типу МВУ – 60: будова, регулювання швидкості, характеристика робочих органів, принцип дії, правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці.

3.                   Сучасні професійні міксери характерні оссобливості будови та експлуатації.

Для механізації трудомістких процесів з приготування різних видів тіста та кремів на підприємствах громадського харчування використовують збивальні машини, що значно підвищує продуктивність праці, сприяє збереженню здоров’я робітників. Збивальні машини призначені для інтенсивного перемішування легких кондитерських сумішей, насичення киснем, замісу та приготування різних видів кремів, пісочних, масляних та яєчних мас. Використовують їх у кондитерських цехах та підприємствах громадського харчування. Експлуатувати такі види устаткування повинен кваліфікаційний персонал.

Спільними ознаками різних  збивальних машин є: кількість робочих деталей, форма машин, види руху робочих деталей,  принцип дії.

Відмінними особливостями збивальних машин є: ступень автоматизації, об’єм робочої камери, технічний дизайн, матеріали виготовлення.

Збивальна машина МВУ – 60

Основні частини: станина, корпус, кронштейн, бак для продуктів механізм для піднімання баку, захисний зонт з отвором (для додавання продуктів), пульт керування ( пуск і стоп, таймер часу, сигнальні лампи), рукоятка для зміни швидкості збивачки, привідна голівка. 

Робочі органи: пруткова збивачка – для легко рухомих кондитерських сумішів; плоско решітчаста для в’язких сумішів; гачкова збивачка  – для крутого тіста. Збивачки виконують планетарний рух, швидкість перемикають при виключеному двидвигуні

Принцип дії: Продукти, завантажені в бак, інтенсивно збиваються, насичуються  повітрям, збільшуються в об’ємі планетарним рухом збивачок. 

Правила експлуатації:

І. Перевіряють санітарно – технічний стан та наявність гумового килимка.

2. До привідної голівки закріплюють необхідну збивачку.

3. Закочують у машину бак, заповнений продуктами згідно рецептури (кронштейн у нижньому положенні).

4. За допомогою рукоятки піднімають кронштейн з баком угору до повного занурення збивачки.

5. Установлюють тривалість збивання та вмикають машину.

6. При потребі можна додати продукти при включеному двигуні  через отвір у захисній кришці.

7. Частоту обертів збивачки перемикають при виключеному двигуні.

8. Машина вимикається автоматично.

9. Від’єднують машину від електромережі, з бака виймають крем, знімають бак та збивачку, які спочатку миють а потім витирають, корпус протирають вологою тканиною.

Техніка безпеки: заборонено знімати бачок та збивачку до повної зупинки машини; продукти при включеному двигуні  додають тільки  через спеціальний отвір; недоліки усувають після повної зупинки машини.

Професійний міксер (Італія)

Збиває різні креми, яєчно – цукрові та білково – цукрові суміші, вершки, тісто для бісквітів, млинців.

Основні частини: основа, кронштейн, корпус, діжа, електродвигун  робочі органи, захисний пристрій, робочий вал, пульт керування на якому розташовано (кнопки для вмикання та зупинки машини, дисплей – показує кількість обертів, таймер – дозволяє встановити час роботи, маховик – для перемикання швидкості обертів). Міксер має авто захист від перевантаження та  лоток для завантаження продуктів на ходу машини.

Робочі органи це змінні збивачки: плоско решітчаста збивачка – для збивання в’язких кондитерських сумішей (креми, бісквітне тісто), пруткова збивачка – для збивання легко рухомих мас (вершки, білки, муси), S – подібна – для перемішування напівпустого та крутого тіста (тісто для пиріжків, пельменів). Збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі та по периметру бачка

Технічні вимоги безпеки праці: перед увімкненням машини треба перевірити справність захисних пристроїв, впевнившись, що збивачка надійно закріплена, не торкається бака, вмикають машину, продукти додають находу машини через завантажувальний пристрій, забороняється брати пробу продукції на ходу машини. Швидкість оберту робочих органів змінюється на ходу машини ( при варіаторі швидкості).

 

 

 

Контрольні запитання для самоперевірки до теми №1

1.                   Які дії треба виконувати під час роботи збивальної машини?

2.                   Які дії треба виконувати після роботи збивальної машини?

3.                   Скільки швидкостей має машина МВУ – 60?

4.                   Як проводять санітарну обробку машини?

5.                   Яка відстань повинна бути між збивачем і дном бака?

6.                   На якій швидкості починають роботу машини?

7.                   Яких правил безпеки праці треба дотримуватись під час роботи з міксером  ?

8.                   Скільки швидкостей можна регулювати під час роботи міксера?

9.                   Як додавати продукти в бачок (на робочому ходу чи при вимкненій машині)?

10.               Який пристрій застосовується для полегшення праці кухаря під час роботи з машинами?

11.               Який збивач необхідно використовувати для приготування заварного тіста?

Тема. Збивальні машини

План

1. Призначення машин для збивання

2. Коктейлезбивачки та змішувальні установки

3. Літерне та цифрове позначення машин та механізмів

4. Будова

5. Принцип роботи

6. Правила експлуатації

7. Скласти питання для самоконтролю

Теоретична довідка

Машина збивальна ШМВ-20. Призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової сумішей, вершків, тіста для бісквітів, млинців та оладок.

Машина (рис.11) складається із корпусу, основи, бака місткістю 20 л, привідного механізму, механізму піднімання бачка, трьох змінних збивачок. Машина працює в двох  частотах обертів; перемикання частоти обертів проводиться повертанням рукоятки на 180°.

Повертанням рукоятки за годинниковою стрілкою частота зменшується, а проти часової стрілки — збільшується. Комплектується машина трьома збивачками: прутковою — для збивання яєчно- та білково-цукрових сумішей, вершків, мусів; плоскорешітчастою — для збивання в'язких кондитерських сумішей (кремів); замкнутою — для замішування тіста. Під час роботи збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі і навколо осі бачка.

Принцип дії. Продукти, завантажені в бак, інтенсивно перемішуються збивачкою, яка обертається за принципом планетарного механізму. В результаті збивання маса про дукту насичується повітрям, стає однорідною, пухкою і збільшується в об'ємі.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарний стан машини, справність пускорегулювальної апаратури, заземлення, надійність закріплення бака та збивачки, роботу машини на холостому ходу на першій частоті обертів. Якщо не виявлено сторонніх шумів, то машину можна експлуатувати. Під час закріплення збивачки необхідно встановлювати зазор 5 мм між збивачкою та дном бака. Збивачки з'єднуються зі шпинделем за допомогою рейкового зчеплення і фіксуються стаканом. Упевнившись, що збивачка не торкається стінок і дна бака, завантажують продукти, установлюють необхідну частоту, вмикають машину.

Заповнюючи бак продуктами, необхідно враховувати те, що продукти у процесі збивання збільшуються в об'ємі (наприклад, білково-цукрова суміш збільшується в 4—5 раз).

Забороняється залишати машину без догляду, завантажувати продуктами та брати пробу за ввімкненої машини. Чищення, миття машини та усунення несправностей   здійснювати тільки у разі вимкнення її з електричної мережі. Оператор, який працює на машині, повинен бути проінструктованим, мати охайний вигляд (рукави та поли халата повинні бути застебнуті).

Машина збивальна ВМ-35. Складається із сталевої зварної станини, двох бачків місткістю 35 л, механізму піднімання та опускання бачка, привідного механізму. Робочими органами машини є дві збивачки: пруткова та решітчаста.

У конструкції машини (рис.12) використані дві електромагнітні муфти сухого тертя, які забезпечують напівавтоматичне перемикання частоти обертів з пульту керування.

Машина має чотири частоти обертів. Час приготування сумішей контролюється за допомогою реле часу. Бак виконано із нержавіючої сталі, він прикріплюється до опори за допомогою кронштейна, має захисний засіб робочої зони і підставку для запобігання випліскуванню продукту.

Принцип дії. Продукти, завантажені в бак, інтенсивно перемішуються, насичуються повітрям, збільшуються в об'ємі рухом збивачки навколо своєї осі та периметра бачка.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарний стан машини, наявність і справність заземлення, надійність закріплення бачка та збивачки, роботу машини на холостому ходу. Впевнившись, що збивачка не торкається дна та стінок бачка, в бачок завантажують продукти з урахуванням збільшення в об'ємі і вмикають машину в роботу. Під час роботи машини заборонено залишати її без догляду, знімати бачок та збивачку до повної зупинки машини.

Після закінчення роботи збивачку та бачок знімають, промивають гарячою водою та просушують, зовнішню поверхню протирають вологою тканиною.

Робота машини залежить від регулярного змащування деталей, тому один раз на шість місяців необхідно обновлювати мастило.

Машина збивальна МВ-35М Складається із сталевої зварної станини, двох змінних бачків місткістю 35л, механізму піднімання та опускання бачка, привідного механізму. Робочими органами машини є дві збивачки: пруткова та решітчаста.

У конструкції машини (рис. 12) використані дві електромагнітні муфти сухого тертя, які забезпечують напівавтоматичне перемикання частоти обертів з пульту керування.

Машина має чотири частоти обертів. Час приготування сумішей контролюється за допомогою реле часу. Бак виконано із нержавіючої сталі, він прикріплюється до опори за допомогою кронштейна, має захисний засіб робочої зони і підставку для запобігання випліскуванню продукту.

Принцип дії. Продукти, завантажені в бак, інтенсивно перемішуються, насичуються повітрям, збільшуються в об'ємі рухом збивачки навколо своєї осі та периметра бачка.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарний стан машини, наявність і справність заземлення, надійність закріплення бачка та збивачки, роботу машини на холостому ходу. Впевнившись, що збивачка не торкається дна та стінок бачка, в бачок завантажують продукти з урахуванням збільшення в об'ємі і вмикають машину в роботу. Під час роботи машини заборонено залишати її без догляду, знімати бачок та збивачку до повної зупинки машини.

Після закінчення роботи збивачку та бачок знімають, промивають гарячою водою та просушують, зовнішню поверхню протирають вологою тканиною.

Робота машини залежить від регулярного змащування деталей, тому один раз на шість місяців необхідно обновлювати мастило.

Машина збивальна МВ-35М (рис.13). Складається із чавунної станини, корпусу, двох змінних бачків місткістю 35 л, механізму піднімання та опускання бачка. Привідного механізму та змінних збивачок (рис. 14).

Бачок установлюється на кронштейні, який переміщується по вертикальних напрямних корпусу за допомогою рукоятки механізму піднімання.

Змінні збивачки кріпляться на привідному валу з'єднувальною муфтою.

Залежно від виду оброблюваного продукту застосовують такі збивачки: пруткову — для збивання легкорухомих мас (вершки, білки, муси); плоскорешітчасту — для збивання в'язких кондитерських сумішей (креми, бісквітне тісто); гачкову та замкнуту — для перемішування напівгустого та крутого тіста (тісто для пиріжків, пельменів). Збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі та по периметру бачка.

Привідний механізм складається з електродвигуна, клинопасового варіатора частоти обертів та планетарного редуктора. Електродвигун встановлено на кронштейні, який може пересуватись відносно корпусу, що дає можливість регулювати натяг паса варіатора.

Варіатор служить для плавного вимірювання частоти обертів збивачок. Частота обертів регулюється на ходу машини за допомогою маховика, виведеного на верхню торцеву частину корпусу. Поряд з маховиком розташовано покажчик частоти обертів збивачки. Під час руху маховика за годинниковою стрілкою частота обертів збивачки зменшується, проти — збільшується. Зверху варіатор закривається кришкою, яка легко знімається.

Збоку машини встановлено автоматичний вимикач.

Принцип дїі. Продукти, що вміщені в бак, інтенсивно перемішуються збивачкою, яка здійснює обертальний рух навколо своєї осі та по периметру бачка. У процесі збивання продукт насичується повітрям, стає пухким, однорідним і збільшується в об'ємі.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, правильність і надійність кріплення змінної збивачки. Потім бачок установлюють на кронштейні і за допомогою з'єднувальної муфти закріплюють необхідну збивачку на робочому валу. Між збивачкою та дном бачка залишають зазор не менш як 5 мм. Упевнившись у тому, що збивачка не торкається стінок і дна бачка (для цього кришку планетарного механізму вручну повертають на 360°), за допомогою варіатора частоти обертів установлюють необхідну частоту. У бачок заливають попередньо охолоджені продукти і вмикають машину. Під час заповнення бачка необхідно враховувати, що суміш у процесі збивання збільшується в об'ємі.

В машині можна змінювати частоту обертів на ходу.

Заборонено знімати бачок та збивачку до повної зупинки машини, брати пробу тіста за ввімкненої машини, додавати на ходу компоненти.

Після закінчення роботи електродвигун вимикають, кронштейн опускають у нижнє положення і знімають збивачку з вала. Потім знімають бачок для продуктів. Збивачку і бачок промивають гарячою водою та просушують. Зовнішні поверхні машини протирають вологою тканиною.

Машина збивальна МВ-35УМ (рис.15). Складається із сталевої зварної станини, двох бачків місткістю 35 л, механізму піднімання та опускання бачка, двох збивачок — пруткової та плоскорешітчастої, привідного механізму.

Бачки машини виконані із нержавіючої сталі і для їх переміщення передбачено візок, який являє собою кільце з ручкою для транспортування та трьох самообертових коліс, які мають опори.

Робоча зона машини має решітчастий захисний засіб. Час приготування сумішей задається за допомогою реле часу. В машині передбачено дві частоти обертів, які переключаються з пульта керування за допомогою електромагнітних муфт сухого тертя.

Принцип дїі та правила експлуатації машини МВ-35УМ аналогічні принципу дії та правилам експлуатації машини МВ-35М.

Машина збивальна МВУ-60 (рис. 16). Призначена для збивання білкових, яєчно-цукрових сумішей, вершків, мусів, самбуків, кремів, тіста для вафель, млинців, дріжджового тіста вологістю 33—54 % на великих підприємствах. Складається із станини, основи, бака з кронштейном, механізму піднімання та опускання бачка, візка, 1планетарного механізму приводу збивачок, пульта керування.

Станина закріплена на литій основі, має напрямні для переміщення кронштейна з баком.

Машина має коробку частоти обертів. Механізм приводу збивачок закріплено наопорі, закрито кожухом, через який виведено ручку перемикання частоти обертів. У ручці розміщено фіксатор та мікроперемикач для вимкнення електродвигуна з метою  зміни частоти обертів збивачки. Збивачка на вихідному валу планетарного механізму кріпиться за допомогою замка.

Робочими органами машини є три збивачки: пруткова, плоско решітчаста та тачкова.

Візок являє собою металеве кільце з ручкою для транспортування та трьома

обертовими колесами, які мають самовстановлювальні опори.

Для запобігання розбризкуванню кондитерських сумішей у процесі роботи машини та забезпечення безпеки праці над баком розміщено захисний зонт, у якому передбачено завантажувальний люк з відкидною кришкою.

На пульті керування розміщено кнопки «Пуск» і «Стоп», тумблер для вимкнення ламп освітлення бачка і лампи, що сигналізує про наявність напруги в єлектроланцюзі машини.

Принцип дії. Продукти, завантажені в бак, інтенсивно перемішуються, насичуються  повітрям, збільшуються в об'ємі рухом збивачки, яка обертається за принципом планетарного механізму.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини. Привідна головка машини повинна розміщуватись у верхньому положенні, а кронштейн — у нижньому. Робочий орган, залежно від виду суміші, закріплюють на привідній головці. Рукояткою перемикання встановлюють частоту обертів робочого органу. Бак ставлять на візок і заповнюють компонентами згідно з рецептурою даного виду суміші. Закочують бак у машину, встановлюють його опори у кронштейн і вмикають механізм переміщення машини, при цьому кронштейн, рухаючись угору, підхоплює бак за цапфи, знімає його з візка і встановлює в крайнє верхнє положення. Одночасно привідна головка з закріпленою збивачкою опуститься, а упор головки натисне на колійний вимикач і вимкне електродвигун механізму переміщення та електромагніт гальм. Бак закріплюють затискачами, а візок скочують з основи. Установлюють тривалість замішування і вмикають машину.

Додавати продукти можна на ходу, бо машина має в захисному зонті завантажувальне вікно. Машина вимикається автоматично. Натисканням на кнопку опускання ба установлюється на візок.

Змінювати частоту обертів збивачки під час роботи машини заборонено, тому що у машині відсутній варіатор частоти. Для зміни частоти обертів машину необхідно зупинити.

У машині передбачено швидке розвантажування бака без від'єднання його та збивачки від машини.

Після закінчення роботи електродвигун вимикають, опускають кронштейн у нижнє положення і знімають спочатку збивачку з вала, потім бак, промивають їх гарячою водою та просушують.

Зовнішні поверхні протирають вологою тканиною.

Машина збивальна МВУ-100. За будовою, принципом дії, правилами експлуатації машина МВУ-100 аналогічна машині МВУ-60, але має більші габаритні розміри, більшу масу, бак місткістю 100 л, потужність електродвигуна 3 кВт.

Коктейлезбивачки та змішувальні установки.

Для приготування коктейлів механічним перемішуванням та збиванням компонентів, які входять до їхнього складу (молоко, морозиво, сироп, варення тощо), безпосередньо перед їх споживанням використовують коктейлезбивачки та змішувальні установки.

Коктейлезбивачки КЗ.

Робочою камерою коктейлезбивачки КЗ (рис.17) служить легкознімний стакан, виконаний із нержавіючої сталі або алюмінію. Всередині стакана міститься робочий інструмент у вигляді двох пластмасових шайб, закріплених на  вертикальному валу. Нижня шайба має форму пелюстків, верхня — форму круга.

Привідний вал підтримується двома шарикопідшипниками таким чином, що його вісь відхиляється по вертикалі в невеликих межах. Привідний вал приєднаний до ва однофазного електродвигуна, від якого він одержує обертальний рух частотою 7000 об/год.

Електродвигун вміщено у пластмасовий кожух, прикріплений до станини  коктейлезбивачки.

Електродвигун вмикається автоматично під час установлення стакана, який  фіксується робочому положенні двома пружинами1-8. Як тільки верхній борт стакана опиниться під пружиною 8 і через пружину 9 натисне на кнопку мікроперемикача 10, увімкнеться двигун. У разі знімання стакана ланцюг живлення електродвигуна розривається і він вимикається. Тривалість приготування напою — 1—1,5 хв. При цьому  об'єм перемішуваної суміші порівняно з початковим збільшується в 1,5—2 рази.

Змішувальна установка Воронеж» (рис. 18) відрізняється від коктейлезбивачки КЗтим, що має не один, а три електродвигуни, які приводять у дію три збивальні вали. За умовами експлуатації можлива робота всіх трьох двигунів одночасно у повторно-короткочасному режимі: 1—1,5хв робота, 3—3,5хв перерва або роздільна робота кожного електродвигуна, частота обертів вала електродвигунів може змінюватись залежно від виду коктейлю. Для цього і служать перемикачі частоти обертів, установлені у верхній частині електродвигунів. «Воронеж» установлюють на робочому столі без допоміжного кріплення і підключають до мережі однофазного змінного струму з напругою 220 В. Продуктивність установки — 175 порцій за годину при величині порції 150—200 мл.