26 група Організація виробництва та обслуговування

 Урок 18

Тема програми: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи.

Тема уроку: Організація роботи роздавалень на підприємствах харчування.

 Інвентар, обладнання

Класифікація ліній роздач 

Залежно від форми самообслуговування на підприємствах громадського харчування приймається

два основних типи роздач: 

- Спеціалізовані роздачі - роздачі, на яких встановлюють спеціалізовані секції для реалізації

окремих видів страв (холодні страви та закуски, гарячі страви, солодкі страви і напої).

Обслуговують такі роздачі два і більше роздавальника. 

- Універсальні роздачі - роздачі, на яких встановлюється одна або дві секції для відпуску

споживачам одним роздавальником всіх видів виробів. 

Вибір лінії роздачі визначається: 

- Характером потоку відвідувачів в залах, пов'язаним зі специфікою та режимом їх роботи

(навчання); 

- Місткістю залу; 

- Системою відпустки їжі і організацією її споживання; 

- Способом розрахунку з відвідувачами. 

Характер потоку відвідувачів залежить від технологічного процесу і може бути: 

- Перерваний за часом, що залежить від організації роботи (навчання) з регламентуються

обідньою перервою;  безперервний, при цьому обідню перерву не регламентується, і відвідини їдальнею проводиться за принципом взаємозамінності.  немеханізованих лінії роздач 

Немеханізовані роздавальні або лінії прилавків самообслуговування (універсальні,

спеціалізовані). 

Розрізняють такі немеханізовані роздавальні, оснащені лініями прилавків: 

- Для їдалень; 

- Для буфетів; 

- Для реалізації комплексних обідів.

До складу ліній прилавків самообслуговування включають прилавки для демонстрації,

короткочасного зберігання та відпуску холодних закусок, солодких страв і напоїв, мармітів для

супів і других страв, розташованих у певній послідовності, прилавок для підносів, приладів, каси. 

Сучасні спеціалізовані лінії прилавків самообслуговування вітчизняного виробництва: «Майстер», «Дана», «Патша» (виконані за німецькою технологією). 

Лінія прилавків самообслуговування «Майстер». 

До складу лінії входить: 

1 - прилавок нейтральний 

2 - прилавок охолоджуваний закритий, для холодних закусок, фруктів з електронним термостатом 

3 - марміт для перших страв, з трьома рівнями регулювання температури від 50 до 350 ° С; 

4 - прилавок охолоджуваний відкритий, для холодних страв і закусок і напоїв; 

5 - марміт для других страв з «водяною лазнею»; 

6 - прилавок кутовий, призначений для установки лінії в кутовій комплектації; 

7 - прилавок для столових приладів та підносів, складається з двох ярусів і включає набір

гастроємностей. Перший ярус - для столових приладів, другий ярус - для столових приладів і

викладки хліба; 

8-касовий прилавок. 

Випускається, як з нержавіючої сталі, так і з декорованими панелями, виконаними: з оцинкованої

ламінованої сталі і з кольорової нержавіючої сталі. 

Лінія прилавків самообслуговування «Дана» 

До складу лінії входить: 

1 - прилавок нейтральний; 

2 - марміт для других страв з «водяною лазнею»; 

3 - марміт для перших страв, з трьома рівнями регулювання температури від 50 до 300 ° С; 

4 - прилавок-вітрина охолоджуваний закритий з електронним термостатом. Температурний режим від 0 до 8 ° С; 

5 - касовий прилавок; 

6 - Прилавок для столових приладів, складається з двох частин: верхня - для викладки приладів,

нижня - для викладки підносів; 

7 - прилавок охолоджуваний відкритий, для холодних страв і закусок і напоїв. Температурний

ражим від +1 до +10 ° С; 

Лінія прилавків самообслуговування «Патша» 

До складу лінії входить: 

1 - стіл для приладів і підносів 

2 - прилавок для гарячих напоїв, призначений для короткочасного зберігання термосів із гарячими

напоями, хлібобулочних та кондитерських виробів; 

3 - прилавок холодильний, для холодних страв, закусок, солодких страв. Випускається в трьох

модифікаціях: відкритий - довжиною 1120 мм і 1500 мм, і закритий - довжиною 1500 мм; 

4 - марміт для других страв. Випускається у двох модифікаціях: на 6 або 7 гастроємностей; 

5 - марміт для перших страв. Випускається у двох модифікаціях: 2-х і 3-х конфорочних; 

6 - касова кабіна. 

Механізовані лінії відпустки обідів 

Механізовані роздавальні 

Застосовуються в їдальнях виробничих підприємств, навчальних закладів та установ з постійним

контингентом харчуються. 

Відмінна риса цих ліній - комплектування раціонів харчування в конвеєрному потоці. 

Схема комплектування залежить від тривалості обідніх перерв, місткості залів і інтенсивності

вхідного потоку споживачів. 

Розрізняють дві системи роздачі комплексних раціонів харчування: 

- Періодична (циклічна); 

- Безперервна. 

У відповідності з системою роздачі, розрізняють: 

- Механізовані лінії безперервного відпустки обідів; 

-Механізовані лінії періодичного відпустки обідів. 

Механізовані лінії безперервного відпустки обідів 

Механізовані лінії безперервного відпустки обідів використовуються при обслуговуванні

безперервних, регулярних потоків споживачів. 

До них відносяться механізовані лінії типу «Потік» (ЛККО), «Прогрес» (МЛКО-2), МПСо. 

«Потік» - складається з транспортера комплектації типу ТКО, з обох боків від якого встановлюється роздавальне обладнання: електричні пересувні марміти для перших страв, других страв, соусів, гарніру, візків з вичавним пристроєм для підносів склянок, тарілок, приладів. 

Транспортер комплектації використовується для переміщення підносів з їжею із зони видачі в зону відпустки. Він комплектується з приводний, проміжних та кінцевий секцій. На останній секції транспортера є механізм автоматичної зупинки транспортера, який спрацьовує при наближенні підносів до неї. При знятті підноса транспортер автоматично включається. 

Пересувне роздавальне обладнання встановлюється вздовж транспортера блоками, кожен з яких

представляє спеціалізований пост комплектації. 

У залежності від довжини транспортера, кількості мармітів і візків виробляють 4 модифікації лінії:

ЛККО-1, ЛККО-2, ЛККО-3, ЛККО-4. 

Продуктивність лінії залежить від числа працівників, зайнятих комплектацією, і може бути від 300 до 800 обідів / год. Число працівників - від 3 до 6 осіб. 

Прогрес »- складається з горизонтального, вертикально замкнутого конвеєра, теплових пересувних мармітів, стелажа для напоїв, стелажа для підносів, стелажа для хліба і столових приладів. 

Транспортер має спеціальні платформи. Переміщаючись по замкнутій траєкторії вони постійно знаходяться в горизонтальному положенні. Поставлені на платформи підноси з обідами подаються в зал. Не зняті з платформи підноси повертаються у відділення комплектації і можуть бути знову подані в зал. Одночасно на транспортері встановлюються 38 підносів. 

Продуктивність лінії - 600-800 обідів / год. 

МПСо (механізований прилавок самообслуговування) - відрізняється від МЛКО-2 тим, що конвеєр являє собою горизонтально замкнений транспортер. Йому може бути додана найрізноманітніша конфігурація. Це розширює можливості використання лінії. Над транспортером встановлюються секції, під якими вмонтовуються нагрівачі для підтримки необхідної температури перших і других страв. 

Продуктивність - 800 обідів / год при 6-ти комплектувальники. 

За допомогою безперервного відпустки обідів в зал подається один варіант комплексного обіду.

Для одночасної реалізації 2-х обідів (сніданків, вечерь) встановлюється 2 лінії. 

Механізовані лінії безперервного відпустки обідів найчастіше встановлюються в їдальнях при

пром. підприємствах: 

-З перериваним технологічним процесом; 

- З обов;язковим перерв на обід від 1,5 до 2 годин; 

- Ступінчастим графіком відвідування їдальні працівниками окремих бригад, дільниць, цехів. 

Інтенсивність потоку споживачів не повинна перевищувати 20 осіб / хв. 

Механізовані лінії періодичного відпустки обідів 

Механізовані лінії періодичного відпустки обідів використовують при обслуговуванні періодичних (циклічних), нерегулярних потоків споживачів. Основними типами цих ліній є «Ефект» (ЛКНО) і «Словянка». 

«Ефект» - складається з транспортера комплектації обідів типу ТКО, електричних пересувних

мармітів для перших, других страв, соусів, гарнірів, візків з вичавним пристроєм, роздавальної

стійки-накопичувача типу СНР-6 або СНР-9, спеціальних підносів. 

Лінії призначені для комплектації обідів, видачі їх в зал і короткочасного зберігання в осередках

роздавальної стійки-накопичувача. Ця лінія випускається 3-х модифікацій: 

- Ефект-100 (ЛКНО-1) - продуктивністю 500 обідів / год для залів місткістю 100 місць; 

- Ефект-150 (ЛКНО-2) - продуктивністю 750 обідів / год для залів на 150 місць; 

- Ефект-200 (ЛКНО-3) - продуктивністю 1000 обідів / год для залів на 200 місць. 

Лінії призначені для комплектації обідів, видачі їх в зал і короткочасного зберігання в осередках

роздавальної стійки-накопичувача. Панелі стійки-накопичувача мають нагрівальні елементи круглої форми. У пластмасових підносах є два круглих диски, їх розміри відповідають розмірам нагрівальних елементів. На диски встановлюються супові миски і баранчики з другими стравами.

Між закінченням комплектування обідів і початком їх відпустки є розрив у часі. У цей проміжок

часу проводиться нагрів страв. Він не повинен перевищувати 30 хв. 

«Ефект» призначена для накопичення та відпуску двох і більше варіантів комплексних обідів «Словянка» відрізняється від лінії типу «Ефект» тим, що в ній використовується конвеєр ланцюговий типу МЛКО-2. Він розміщується не паралельно роздавальної стійки накопичувачу, а перпендикулярно. 

Лінії «Ефект» і «Слов'янка» встановлюються в їдальнях при пром. підприємствах з переривчастим технологічним процесом, де можна за умовами роботи встановити ступінчастий графік відвідування їдальні. Такі лінії також можуть встановлюватися в їдальнях при навчальних закладах.

Інтенсивність потоку споживачів до 20 осіб / хв і більше.

 26 група

 Організація  виробництва та обслуговування 

Тема програми: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи  (т-6) 12 год

Урок 13

Тема уроку: Характеристика буфетів, барів. Організація роботи барів та буфетів. Інвентар, обладнання

Бар - заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Різновидом бару або ресторану є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм з музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо. Різновидом бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива із супутною продукцією.

У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН виділяють такі види бару: пивні-садки, пивна, пивоварний бар, бар-закусочна.

Пивні-садки (brasseries, beer gardens) - вид бару, який продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленений торговельний зал.

Пивна (pub) - вид бару, який продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво.

Пивоварний бар (brew pub) - вид бару, в якому варять, продають і організовують споживання пива на місці.

Класифікація барів

Відповідно до асортименту продукції і послуг бари поділяються на три групи. До першої групи входять бари, в асортименті яких основне місце посідають різноманітні алкогольні та безалкогольні коктейлі, змішані напої та спеціальні закуски до них: аперитив-бар, винний бар, коктейль-бар, пивний бар (паб), молочний бар, фіто-бар, десертний бар.

До другої групи входять бари, в асортименті яких переважають холодні закуски, другі та солодкі страви, а різноманітні змішані або однорідні алкогольні й безалкогольні напої є доповненням до них. Це гриль-бар та снек-бар.

У третій групі знаходяться бари з різними послугами: диско-бар (night - club bars), бізнес-клуб-бар, театральний бар, хол-бар тощо.Нижче дається характеристика найбільш поширених барів.

Аперитив-бар реалізує перш за все коктейлі, які збуджують апетит, різні алкогольні та безалкогольні напої: вермут, сухе вино, горілка, коньяк з льодом, віскі, джин, натуральні свіжі соки, мінеральна вода.

У зв’язку з тим, що аперитив-бар призначений для реалізації коктейлів, змішаних і багатьох натуральних напоїв, що сприяють збудженню апетиту, він не розрахований на тривале перебування в ньому споживачів і його доцільно розміщувати у складі ресторану або комплексу закладів ресторанного господарства і використовувати перед початком великих бенкетів, прийомів.

У цьому випадку інтер’єр бару бажано оформити відповідно до теми, закладеної в інтер’єр того закладу, у складі якого знаходиться бар.

Аперитив-бари можна організовувати за необхідності в будь-якому місці.

Винний бар можна розміщувати окремо, у складі комплексного підприємства ресторанного господарства, при готелі або якому-небудь видовищному закладі: театрі, кіно-концертному залі, кінотеатрі з декількома залами, торговельному центрі, а також дегустаційних залах. В асортименті продукції бару - різноманітні марочні вина, а також коктейлі та змішані напої на їх основі і спеціальні закуски до них.

Винний бар призначений для відпочинку та насолоди винами, тому, крім місць біля барної стійки, можна передбачити також столи на два або чотири місця. Бар бажано оснастити музичною апаратурою та розробити індивідуальний затишний інтер’єр.

Коктейль-бар за останні роки став однією з найпоширеніших форм спеціалізації бару. Його можна розташувати як у складі ресторану або групи закладів харчування, так і окремо. Оформлення екстер’єру та інтер’єру такого коктейль-бару потребують особливої уваги. Бажано, щоб вони розташовувалися у відповідності з назвою та тематикою бару, проявлялися у форменому одязі персоналу або його елементах, барній карті, за якою реалізовують напої та закуски до них.

До асортименту продукції входять різноманітні коктейлі всіх груп та особливостей, а також гарячі напої. Таким чином, асортимент коктейль-бару надає відвідувачам можливість широкого вибору коктейлів та змішаних напоїв на різній основі вживання різноманітних компонентів. Крім того, відвідувачі мають можливість приємно відпочити. Для цього створюються відповідні умови: зручні меблі, приємне освітлення, музичний супровід відпочинку з використанням телевізійної апаратури.

Пивний бар (паб) - це поширена у нашій країні форма бару. їх можна організувати як у підвалі та на перших поверхах адміністративної будівлі, так і в складі комплексного закладу ресторанного господарства. Асортимент продукції включає до 30 найменувань пива, в тому числі бочкове (кегове) та спеціальні закуски до них. Обслуговування можливе як біля барної стійки, так і за столиком, шляхом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Встановлення в пивному барі музичної апаратури обов’язкове, але бажано також передбачити телевізійну апаратуру або великий екран. Це значно підвищить його привабливість для споживачів, особливо під час трансляції різних передач зі спортивних змагань (футбол, хокей, бокс, концертів тощо).

Молочний та десертний бари. Бари цього типу в своїй повсякденній діяльності створюють умови для прискореного обслуговування споживачів. Для цього бажано передбачити обслуговування як біля барної стійки, так і за столом. До асортименту продукції входять всілякі напої на основі молочних продуктів, безалкогольні та змішані, морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки, шоколад, фрукти. Палити в цих барах небажано. їх доцільно розміщувати на швидких магістралях, у місцях відпочинку, при видовищних підприємствах і спортивних спорудженнях та центрах відпочинку дітей з батьками (зоопарках, парках, комплексах дитячих розваг, кінотеатрах).

У десертному барі виготовляється велика кількість молочних коктейлів, змішаних напоїв з алкоголем та без нього, солодких страв - тістечка, торти, драглі, муси, самбуки, морозиво, фрукти та ін. У таких барах доцільно підтримувати широкий асортимент кондитерських виробів.

Частіше за все десертні бари мають дитячу або родинну спрямованість, де малюки з батьками мають можливість отримати улюблені ласощі.

Фіто-бар - це бар, в асортименті якого є велика кількість чаїв, трав’яних зборів, напоїв, що мають не лише тонізуючі функції, а й лікувальне призначення. Такі бари часто розміщують у зонах відпочинку, парках, на пляжах, в лікувально-профілактичних закладах, будинках відпочинку, дитячих таборах, фіт-нес-центрах та торгових центрах. Тут можуть бути встановлені апарати для збагачення повітря киснем. Споживач сідає на високий стілець, вставляє наконечники (індивідуального користування) в ніс і включає апарат. Апарат має від 4 до 8 стаканів ароматизованої рідини. Через неї пропускають кисень, який вдихає споживач, що позитивно впливає на його настрій та здоров’я загалом.

Гриль-бар є для нашої країни новою, але вже популярною формою спеціалізації бару і вимагає до себе особливої уваги при проектуванні, обладнанні та експлуатації. Гриль-бар доцільно розташовувати у складі комплексу підприємств ресторанного господарства або в цокольних чи на перших поверхах. На відміну від інших типів бару, він може мати умови для попередньої підготовки страв, доведених згодом барменами до готовності у присутності споживачів. До асортименту продукції гриль-бару входять страви нескладного приготування, які потребують в основному теплової обробки в грилях, на рожені або рашпері. У гриль-барі можуть реалізовуватися також коктейлі, вина, соки, прохолоджу -вальні напої. Тут доцільним є обслуговування не лише біля барної стійки, а й за столиками, бажано через офіціантів. У гриль-барі поряд зі швидким обслуговуванням споживачів слід передбачити створення комфортних умов для їх тривалого відпочинку.

Снек-бар, або бар-закусочна - це^спеціалізований заклад, розрахований на швидке обслуговування споживачів. Його доцільно розташовувати на пожвавлених магістралях та місцях пересікання великого скупчення людей: поблизу станцій метрополітену, автобусних станцій, залізничних і річкових вокзалів, аеропортів, готелів, торгових центрів, великих транспортних розв’язок, у центральній частині міста.

Заклад розрахований на короткочасне перебування споживачів, тому основною його рисою є швидке обслуговування біля стійки. У залі споживачі самостійно доставляють продукцію до столів, тобто застосовується самообслуговування. В асортименті бару-закусочної - холодні закуски, гарячі страви і солодкі нескладного приготування кондитерські вироби, соки, пиво, алкогольні напої. Як доповнення до них можуть відпускатися коктейлі та змішані напої.

Диско-бар (Night club bars) входить до складу розважальних закладів: нічних клубів, дискотек, танцювальних майданчиків.

У диско-барах, танцювальних барах з концертно-розважальною програмою реалізується асортимент коктейлів, змішаних напоїв і закусок до них, аналогічний асортименту коктейль-бару.

У танцювальних барах і барах з концертно-розважальною програмою, розрахованою на тривале перебування у них споживачів, необхідно передбачити відповідно комфортні умови, забезпечуючи розваги і відпочинок.

Хол-бар (Lobby-Bar) розміщується в холах готелів і розрахований на короткочасне перебування відвідувачів. Уздовж стійки необхідно передбачити декілька високих табуретів або стільців. У ньому реалізують охолоджувальні напої та спеціальні закуски. Крім музичної апаратури, в холі-барі бажано передбачити телевізор, а також свіжу пресу на кількох мовах.

Буфет - заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос

Ресторани та бари поділяються на класи. Клас закладу визначається за сукупністю відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, які характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів.

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг ресторани та бари поділяють на три класи: люкс, вищий та перший, які мають відповідати таким вимогам:

•       характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу «люкс» є вишуканість, витонченість інтер’єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов’язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

•       характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу «вищий» є оригінальність, своєрідність інтер’єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби - для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів - для барів;

•       характерною ознакою ресторанів класу «перший» є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, напої нескладного приготування; барів - набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.

Інші заклади ресторанного господарства на класи не поділяються.

 

Урок 14

Тема програми: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи

Тема уроку: Характеристика приміщень для споживачів : вестибуль, зал, підсобні приміщення

До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення.

До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління. У готелях та готельних комплексах до цієї групи також входить загальна гостинна, бюро обслуговування, кіоски. Окреме місце займає аванзал (зал очікування) в ресторанах.

Зали - це приміщення, в яких обслуговують споживачів. Вони підрозділяються на основний зал, в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування, бенкетний, призначений для обслуговування свят та інших урочистостей, і аванзал для збирання, очікування та відпочинку гостей. Зали також можуть бути на терасах, балконах, в холах тощо.

Площі приміщень залежать від типу і класу закладу харчування та кількості місць у ньому. Розмір площі розраховується в квадратних метрах шляхом множення норми площі на одне місце на кількість місць. Норма площі на одне місце в залах складає (в м²): в їдальнях - 1,7-1,8; кафе - 1,2-1,7; ресторанах - 1,7-1,8; закусочних загального типу - 1,6; спеціалізованих закладах (пиріжкових, шашличних, чебуречних, піцеріях, сосисочних, пельменних тощо) - 1,4-1,6; пивних барах - 1,4. До норми площі ресторанів включена площа для естради, танцювального майданчика, бенкетних залів. Бенкетний зал - спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей, як офіційних, так і неофіційних. У деяких ресторанах у денні години може служити основним залом, де здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування або денних раціонів (у виняткових випадках). Він може бути різноманітної форми - круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо.

Зал повинен мати зручний зв’язок з роздавальнею, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом. Найчастіше роблять дві арки - проходи для офіціантів, щоб напрями руху не перетиналися. Арки відокремлюються від залів різними видами екранів. При плануванні залів прямокутної форми має бути витримане співвідношення довжини та ширини залу як 2:3-1:3. Інші співвідношення вважаються менш вдалими. Зал ресторану може бути розташований на двох рівнях: на першому поверсі - зал та танцювальний майданчик, на антресолях - зал. В залі інколи облаштовують барні стійки.

Танцювальний майданчик може знаходитись у центрі чи в кінці залу і мати різне освітлення.

У ресторані норма площі для естради та танцювального майданчика становить 0,15 м² на одне місце. Глибина естради знаходиться в межах 3-8 м. Вона може бути розміщена і в кінці, і в середині залу, мати різну конфігурацію (рис. 1.7). Танцювальний майданчик може облаштовуватися спеціальною підлогою, яка має автономне освітлення. Сьогодні існує багато ресторанів без танцювального майданчика.

Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг. Він повинен бути просторим. Площа його має складати ¼ площі залу, тобто 0,3-0,45 м² на одне місце. Залежно від площі вестибюлі бувають: малими (не більше 50 м², якщо ресторан на 50 місць); великими (100 м² та більше, якщо ресторан має місткість 400-600 місць); аванзал (перед входом до головного залу ресторану). У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, які надає заклад харчування, та необхідні покажчики - піктограми; організовують продаж газет, тютюнових виробів, сувенірів, квітів, кіоски з продажу аптечної продукції, галантереї, преси тощо та обміну валют (здебільшого в готельних комплексах). Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, напідложними вазами, вазами чи скульптурами в нішах стін, м’якими меблями (кріслами, напівкріслами, м’якими куточками), журнальними столиками. У ньому можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в тому числі акваріуми (настінні, напідложні та ін.), фонтани, міні-басейни тощо. Може бути організований зелений куточок (зимовий сад). З вестибюля головними сходами можна піднятися на другий поверх

 

 

 

 

 

Урок 15

Тема програми: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи

Тема уроку: Характеристика приміщень для споживачів :гардероб, туалетні кімнати, аванзал

Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та зберігання його на термін перебування їх у закладі. Розташовується біля входу у вестибюль. Облаштовують його широким прилавком, під яким розміщені секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероби у вестибюлях ресторанів та кафе готельних комплексів розраховуються на обслуговування 70 % місць. В інших випадках кількість вішалок для одягу повинна бути на 10 % більша кількості місць у залі. В закладах ресторанного господарства вони можуть встановлюватися безпосередньо в залах, у закладах швидкого обслуговування взагалі вішал може не бути.

Туалетні кімнати найчастіше розміщуються поряд з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, має бути підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки та автомат для чищення взуття, нитки, голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги. Це передусім дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.

Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами зі стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру. Приміщення забезпечують інтенсивною вентиляцією (видалення повітря з верхньої зони приміщення) та витяжкою на відстані 1,75 м від підлоги. У деяких закладах дозволяється обслуговування споживачів у кімнатах для паління. У вестибюльній групі приміщень підтримується температура не вище +16°С, кратність повітрообміну має складати два рази за годину.

Аванзал - приміщення для збирання та відпочинку гостей - учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо). Також аванзал використовують для споживачів, які очікують на вільні місця. Облаштовують його кріслами, диванами, журнальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоблення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах напідложних, у вазонах, кашпо тощо), настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини. Оформлення аванзалу має бути органічно поєднане з декоративним вирішенням інтер’єру закладу і відповідати його тематиці.

Зали закладів ресторанного господарства є приміщеннями для обслуговування споживачів і поділяються на торговий та бенкетний. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуговування.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Урок 16

Тема програми: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи

Тема уроку: Освітлення та оздоблення залів для споживачів.

Інтер’єр залу закладу ресторанного господарства включає об’ємно-просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холодильного, торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо. Ідея інтер’єру визначається як асортиментом страв (страви національної кухні, страви з яєць, картоплі, рибні тощо), місцем його розташування (у центрі міста, в садово-парковій зоні, на воді, у висотних будівлях тощо), його історичним минулим (ресторан як самостійний заклад, структурний елемент готельного комплексу), концепцією фундаторів та іншими чинниками. Ресторани тематичного чи концептуального спрямування характеризуються екзотичним характером інтер’єрів.

Зали закладів ресторанного господарства можуть мати природне та штучне освітлення або тільки штучне. Вони мають достатнє природне освітлення, якщо співвідношення площі вікон і площі підлоги складає 1:6. Світло в інтер’єрі - складна та багаторівнева система, до якої входить верхнє, бокове, настільне та напідложне освітлення. Штучне освітлення є одним із найбільш вагомих елементів інтер’єру. В сучасних умовах створюються зали із штучним освітленням, що відповідає концепції закладу. Залежно від призначення та композиційних засобів розміщення світильників розрізняють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення.

Загальне освітлення - система світильників, розміщених під стелею або на стінах, які рівномірно освітлюють усе приміщення.

Локальне (спрямоване) освітлення - система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декоративного оформлення.

Індивідуальне освітлення - дає можливість виділити естраду або зону для танців. Тут передбачають кольоромузику, підсвітлення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.

Змішане освітлення - це поєднання загального та локального освітлення. Зал освітлюється загальним світлом, а окремі ділянки або елементи його виділяються додатковим спрямованим пучком світла.

Дуже важливим є вирішення вечірнього освітлення. У залах з високою стелею вішають легкі красиві люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. Додатково до них на стінах можна розмістити настінні світильники - бра, а на столах біля стін - настільні лампи з абажурами чи іншої форми, біля столів торшери - напідложні світильники. Дуже поширеним є використання «живого вогню» - свічок різноманітних розмірів та форм з ароматизаторами або без них, каміна тощо.

До оздоблення інтер’єру залів висуваються певні вимоги залежно від експлуатаційних режимів приміщення. Інтер’єр повинен бути гармонійним, композиційно зібраним. Декоративно-прикладні вироби використовуються за їх утилітарним призначенням (тканини для драпірування, килими, фірмовий посуд, світильники, одяг офіціантів), а також як прикраси (вази, декоративні настінні тарілки, глечики, куманці, муляжі страв, скульптури офіціантів, швейцарів, шеф-кухарів тощо). Велике значення надається оздобленню живою та штучною зеленню (рис. 1.8). В інтер’єрі залу завжди повинні витримуватися закони гармонії кольору.

Температурний режим має бути в межах 16-18°С, відносна вологість - 60-65 %. У ресторанах необхідна приточно-витяжна вентиляція. Якщо це великий ресторан, то системи витяжної вентиляції у залах, на виробництві, мийних, роздавальні повинні бути роздільними.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

26  група УПХ

 Лабораторно-практична робота № 12 (2год)

https://vseosvita.ua/library/laboratorna-robota-12-masini-dla-narizanna-hliba-ta-gastronomicnih-produktiv-110848.html

 

 26 група УПХ

Тема №3 Машини для нарізання хліба і гастрономічних продуктів.

 

План лекції:

1.  Машини для нарізання хліба класифікація, будова, принцип дії.

2.  Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці машин для нарізання хліба. Можливі проблеми під час роботи машин, причини та способи їх вирішення.

3.  Характеристика машин для нарізання гастрономічних продуктів (слайсерів), будова, принцип роботи.

4.  Правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці слайсерів. Можливі проблеми під час роботи машин, причини та способи їх вирішення.

Машини для нарізання хліба поділяють на дві групи: машини з дисковим ножем та машини з серповидним ножем.

Хліборізальні машини поліпшують якість нарізання хліба (скибочки мають однакову товщину, гладку поверхню зрізу, мінімальну кількість крихт), підвищується продуктивність праці.

Хліборізальна машина АХМ – 300Т (Болгарія)

Основні частини: платформа; кришка розвантажувального лотка; блокувальний вимикач; захисний засіб для ножа; кришка завантажувального пристрою; кнопкова станція; регулятор товщини скибочки; ящик для крихт.

Робочим органом служить серповидний ніж, який виконує обертальний рух.

Подавальний пристрій хліба складається із штовхача з шипами для захвату хліба та вала.

Завантажувальний пристрій складається із лотка, кришки із оргскла та подавального механізму.

Розвантажувальний пристрій складається із платформи, кришки з оргскла.

Електроблокування спрацьовує у 3 випадках:

·        При відкритій кришці завантажувального пристрою

·        При відкритій кришці розвантажувального пристрою

·        Коли нарізується останній шматочок хліба

Регулятор товщини скибочки  має поділки 5, 10, 15, 20, 25 мм.

Принцип дії: При включеному двигуні, серповидний ніж обертається а штовхач подає хліб до ножа, ніж відрізає скибочку, згідно встановленої товщини. Коли штовхач дійде до крайнього лівого положення пружина повертає його в початкове положення. Машина зупиняється.

Правила експлуатації хліборізки

1.       Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно - технічний стан машини.

2.       Потім відкрити дверцята і за допомогою регулятора встановити необхідну товщину.

3.       У завантажувальний лоток покласти хліб так, щоб один його кінець упирався в                                                                  

 шипи штовхача, закрити кришку завантажувального пристрою.

4.       Увімкнути машину та спостерігати за її роботою.

5.       Після нарізування установленої хлібини штовхач повертається в початкове положення.

6.       Після закінчення нарізання хліба машину вимикають, протирають насухо.

7.       Для видалення нарізаного хліба треба відкрити кришку розвантажувального пристрою і вийняти скибки хліба.   

Вимоги безпеки праці під час роботи з машинами для нарізання хліба

1.       До роботи з машиною допускаються робітники, які досягли повноліття та ознайомлені з правилами експлуатації.

2.       Щоб уникнути нещасних випадків під час роботи з хліборізками, заборо­няється втручання стороннього працівника.

3.       Не рекомендується нарізати на машині свіжовипечений хліб

4.       Не вмикати машину без надійного заземлення, занулення.

5.       Не працювати при несправних блокуючи пристроях.

6.       Не завантажувати хліб під час руху каретки.

7.       Не працювати на хліборізці без кінцевого вимикача.

8.       Не видаляти шматок хліба, який застряг у корпусі, не зупинивши машину.

9.       Не вмикати хліборізку при знятому верхньому кожухові кожухові. 

10.    Не відволікатися сторонніми розмовами при роботі з хліборізками.

11.    Не працювати з примусово наткнутими блокувальними пристроями.

12.    Не виконувати санітарну обробку машини, що повністю не від'єднана від електромережі.

Слайсер – скиборізка FAMILY 220

Для нарізування гастрономічних продуктів, овочів, смаженого м’яса, риби.

Будова: корпус; кнопки вмикання та вимикання; регулятор товщини шматочка (0 – 15 мм); робочий орган – обертальний ніж з захисним кожухом; лоток з підставкою та притискачем для продуктів; рукоятка притискача; приймальний лоток для нарізаних продуктів;  рукоятка для зняття кожуха з ножа, опорний столик.

Принцип дії: При ввімкненні машини  ніж виконує обертальний рух, а оператор поступово за допомогою рукоятки подає лоток з продуктом вперед до ножа. Нарізані шматочки про­ходять через зазор між ножем та опорним столиком і падають в приймальний лоток.

Інструкція з експлуатації слайсера

1.                    Поставте слайсер на рівну, суху поверхню столу.

2.                    Покладіть продукт на підставку для нарізання, притисніть його притискачем.

3.                    Встановіть необхідну товщину нарізання (змінюється зазір між ножем та

 опорним столиком).

4.                    Включіть машину, спочатку шнур живлення а потім кнопку пуск.

5.                    Покладіть руку на рукоятку та подавайте продукт до ножа для нарізання.

6.                    Нарізані продукти знімайте з приймального лотка.

7.                    Після нарізання машину виключіть, регулятор товщини переведіть в

 положення «0». Проведіть санітарну обробку.

Технічні вимоги безпеки праці:

·  не тримайте руку близько до леза;

·  перш ніж проводити санітарну обробку машину треба вимкнути;

·  не нарізуйте заморожені продукти.

·  не занурюйте машину у воду.

Заточка леза ножа:

·  у виключеному стані обережно зніміть з ножа залишки продуктів.

·  підключить  слайсер до електромережі.

·  регулятором поставте максимальну товщину нарізання 15 мм.

·  під’єднайте точило до передньої панелі, розмістіть його так, щоб лезо ножа

 було між роликами.;

·  натисніть і тримайте кнопку «А», поки диски не притиснуться до ножа;

·  увімкніть машину;

·  притисніть кнопку «А» на 5 – 10 сек.

·  натисніть на декілька секунд кнопку «В» (шліфовка ножа).

Питання для самоперевірки:

1.                    Який хліб краще нарізати (свіжий чи черствий) і чому?

2.                    За допомогою чого і яка  регулюється товщина нарізання хліба в АХМ – 300Т?

3.                    Назвіть робочі деталі хліборізки.

4.                    З яких частин складається завантажувальний пристрій хліборізки?

5.                    Для чого призначене блокування в машині АХМ – 300Г, як і коли воно спрацьовує?

6.                    У яких випадках оператор повинен користуватися кнопкою "стоп" в хліборізках?

7.                    Назвіть робочі деталі слайсера.

8.                    За яким принципом здійснюється нарізання продуктів?

9.                    Назвіть послідовність дій оператора під час загострення ножа..

10.                Назвіть небезпечні зони слайсера?

11.                Які дії виконує кухар для зняття захисного кожуха?

12.                Як проводиться санітарна обробка слайсера?

 

 26 група 

Організація обслуговування  

Урок 10.

Тема програми: Організація робочих місць з приготування н/ф і страв на підприємствах ресторанного господарства.

Тема уроку: Організація робочого місця, підбір інструменту, посуду для приготування та відпуску солодких страв і напоїв.

 

Значення солодких страв, їх класифікація

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на нату­ральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворюва­ти драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55 °С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вугле­води, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Арома­тичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитру­сових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати В організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких ВХОДЯТЬ молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

 

Організація процесу приготування солодких страв

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виді­ляють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотей­ники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копист­ки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід викори­стовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки пло­доніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев'яною копист­кою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, вийма­ють з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приго­тування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, га­рячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнан­ню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, — наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друш­ляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.

У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої і злегка" охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холо­дильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або переклада­ють з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.

* Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.

На робочому місці для порціонування солодких страв установлюють секцій­ний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього — підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі — настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентаря тут використовують черпак місткістю 200 см³, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе).

Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонуван­ня солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.

ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

Ці страви також готують як у посуді для споживання так і в посуді багатопорційному. Відмінність полягає в тому, що для їх приготування використовуємо металевий посуд.

Гарячі солодкі страви порціями готуємо в металевих креманках або одно порційних сковорідках. Інколи використовують однопорційні округлі баранці. Страви перед подаванням запікають (чорнослив з домашнім сиром, суфле, сирник і т. д.), перед подаванням поливають гарячим сиропом або соусом, або подають його окремо.

Гарячі солодкі страви порціоновані споживають з того посуду в якому їх запікали. Страви, приготовані в багатопорційному посуді подають російським, французьким, ще краще англійським способами, як роздаткове приладдя використовують ножі-лопатки, лопатки та гарнірні ложки. Для їх приготування використовують багатопорційні металеві баранці, сковорідки, різні за формою форми для запікання з вогнетривкого скла, металу та скломаси.

Гарячі солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору приладдя — ніж, виделка або ложка.

У підприємствах харчування часто подають різні десерти. Десерти — це страви, що складаються з солодкої страви, фруктів та кондитерських виробів, але в менших ніж це прийнято пропорціях. Їх подавання не відрізняється від подавання холодних солодких страв.

СПОСОБИ ПОДАВАННЯ СТРАВ

Способи подавання страв виникли в процесі еволюції ресторанів, як технічні засоби створення комфорту для гостя.

В ресторанах категорії «люкс» та «вища» застосовують способи подавання, які включають самообслуговування з боку гостя. Такими основними способами є французький спосіб подавання (повне та неповне обнесення) і англійський спосіб подавання (з приставним столиком). Їх назва говорить про те, що вони виникли історично.

Вказані способи подавання вимагають від офіціантів певних якостей: фізичної витривалості, організованості, краси рухів, чіткості в роботі, доброї пам'яті та швидкої реакції. Це досягається доброю професійною підготовкою та наполегливою ротою над собою.

ФРАНЦУЗЬКИЙ СПОСІБ

При цьому способі подавання, страви на стіл не ставляться. Їх можна подавати двома прийомами:

1.       Повне обнесення — офіціант порціонує страву, перекладаючи її в тарілку
гостя роздатковим приладдям (столова ложка та виделка).

2.       Неповне обнесення — офіціант пропонує гостеві перекласти собі з тарелі
страву роздатковим приладдям, що покладене в таріль. При подаванні страв цим
способом кухня відпускає страви тільки в багатопорційному посуді (тарелях,
салатницях тощо).

АНГЛІЙСЬКИЙ СПОСІБ

Для подавання страв цим способом необхідно мати приставні столики шириною не менше 50 см і довжиною від 70 см до ширини стола. Ці столики бувають також округлої форми та з двома ніжками на колесах.

Їх приставляють до основного столу на весь час обслуговування або в потрібний момент. Площа цього столика може бути дещо збільшена, якщо в ресторані передбачено приготування та роздавання страви на виду в гостя.

Цей спосіб подавання передбачає порціонування, доготуваня та приготування страв та коктейлів на виду в гостя. Холодні закуски офіціант порціонує в закусочні тарілки гостей, перші страви розливає в супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує та гарнірує в столові мілкі тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному гостеві на десертній тарілці і т. д. Всі страви кухня відпускає в багатопорційному посуді, гарно прикрашаючи їх. Офіціант перш ніж приступити до порціонування повинен показати всім гостям, і в першу чергу замовнику, приготовану страву.

Гарніровані тарілки подаються з правої сторони. Закусочні тарілки при цьому способі подавання в сервірування попередньо не ставляться.

Таким чином, офіціанти, що подають страви таким способом повинні володіти навичками кухаря. При подаванні складних страв для порціонування та доготування страви в торговий зал виходить кухар у парадному костюмі, а в особливих випадках при подаванні дорогих та вишуканих страв, у зал виходить завідувач кухнею (шеф-кухар).

Часом на приставні столики виставляють марміти, спиртівки та інші нагрівальні прилади, на яких готують або доготовляють страви на виду в гостя. Це створює атмосферу затишку та домашньої гостинності, збуджує апетит та придає застіллю урочистості та святковості. Промисловість виготовляє спеціальне обладнання, яке дозволило удосконалити та покращити подавання страв англійським способом в ресторанах. Це візок-марміт з електропідігрівом для зберігання перших, других страв, гарнірів та соусів; вітрина-холодильник для подавання солодких страв, кондитерських виробів та холодних закусок; пересувний візок-електроплитка для смаження тощо.

Використання цього обладнання прискорює обслуговування, прикрашає подавання страв, підвищує культуру обслуговування.

ПОДАВАННЯ НА СТІЛ (РОСІЙСЬКИЙ СПОСІБ)

В європейських країнах цей спосіб називають російським, хоча його можна назвати і українським, грузинським і т. д.

При цьому способі подавання всі страви та напої подаються на стіл, офіціант при цьому участі в перекладуванні та наливанні не бере. При повсякденному обслуговуванні страви подають у тарілку кожному гостеві.

Для бенкетних столів страви гарнірують у багатопорційних тарелях та іншому посуді. До кожної тарелі кладеться роздаткове приладдя (столова ложка та виделка) або столова ложка до салатів і гості за столом самі собі накладають страви у свої тарілки.

КОМБІНОВАНІ СПОСОБИ ПОДАВАННЯ

—російсько-французький;

—англо-французький.

Російсько-французький спосіб подавання характерний тим, що холодні закуску подають на стіл з роздатковим приладдям. Страви гості перекладають самі.

Гарячі закуски та другі страви можуть бути подані з повним або неповним обнесенням.

Алкогольні та безалкогольні напої ставлять на столи відкритими і гості наливають їх по потребі. Зробити це можуть і офіціанти (якщо встигають). Таку комбінацію способів застосовують тоді, коли тема бенкету та поважний ранг гостей вимагають більш  високого рівня обслуговування, але для цього немає відповідної кількості обслуговуючого персоналу.

Англійсько-французький спосіб подавання передбачає, що холодні закуски заздалегідь виставляються на приставному столику, але не порціонуються в закусочні тарілки, а подаються з тарелей повним або неповним обнесенням.

Це робиться в тих випадках, коли бенкет відбувається за різними столами для економії часу на подавання страв. Так можна робити і в вечірній час в ресторані вищої категорії або категорії «Люкс».

 

Урок 11.

Тема програми: Організація робочих місць з приготування н/ф і страв на підприємствах ресторанного господарства.

Тема уроку: Організація робочого місця, підбір інструменту, посуду, устаткування для приготування та відпуску різних видів тіста та виробів з них.

План:

1. Організація роботи кондитерського цеху

2.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

 На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

 Заміс - найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.

 Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв.

 Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

 Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор - у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і фільтром на дні.

 За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см.

 У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвертаря на робочому місці встановлюють шафку.

 Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих самих діжах, у яких робився його заміс.

 Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа - тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для розкатування тіста служить тісторозкатувальна машина. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкатування можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини. Процес розкатування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю валика з двох боків насаджуються контрольні кільця. Вісь валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п'ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм.

 Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для розкатування і нанесення на тісто певного малюнка застосовуються дерев'яні качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може здійснюватися різними виїмками, пристосованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги.

 Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, скалки-тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються.

 Робочі місця для дозування, розкатування тіста і формування виробів організовуються по-різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд. Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції.

 На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

 Урок 12.

Тема програми: Організація робочих місць з приготування н/ф і страв на підприємствах ресторанного господарства.

Тема уроку: Посуд, інструмент, інвентар, які використовують на роздатковій

План:

1.Класифікація роздач.

2.Характеристики роздач.

3. Роздаточний інвентар

Класифікація роздач.

 Роздаточна на підприємствах громадського харчування виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а значить, підвищення пропускної здатності торгового залу і збільшення випуску продукції власного виробництва.

 Роздавальні повинні мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами,торговим залом, хліборізки і мийної столового посуду, а в ресторані – з сервізною, буфетами, барною стійкою.

 Класифікація ліній роздачі здійснюється за трьома ознаками:конструктивними особливостями використовуваного обладнання, асортименту реалізованої продукції та способу її реалізації споживачам.

 Згідно з першою ознакою роздачі діляться на немеханізовані, механізовані і автоматизовані; по другому ознакою вони поділяються на роздачі, що реалізують страви за меню з вільним вибором блюд і з комплексними видами харчування; по третє – на спеціалізовані, універсальні і комбіновані. Застосування кожної з них залежить від планування залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, а також використовуваних форм обслуговування.

 Характеристики роздач.

 немеханізовані роздачі оснащені лініями прилавків самообслуговування (ЛПС і ПП), лініями самообслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО). У великих їдалень при промислових підприємствах, навчальних закладах, лінія ЛРКО дозволяє організувати острівну роздачу, що дуже важливо для підприємств, де кухня віддалена від торгового залу.

 Автоматизовані лінії роздачі оснащені автоматами для відпустки холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів.

 Залежно від характеру потоку споживачів і потужності підприємства можуть застосовуватися механізовані громадські лінії комплектації і відпустки обідів безперервної та періодичної дії.

 У їдальнях з безперервним потоком відвідувачів доцільно використовувати конвеєрні лінії з безпосереднім виходом в обідній зал:

ЛККО «Потік» і МЛКО «Прогрес», «Ритм-2», «Темп».

 Ці механізовані лінії комплектують і відпускають один варіант комплексного обіду, до складу якого входять: холодна закуска, перша і друга страви, солодка страва і напій.

 Спеціалізовані роздавальні здійснюють реалізацію з прилавків холодних закусок, перших, других, солодких страв, гарячих напоїв. Ці роздавальні (лінійні) застосовуються при самообслуговуванні.

 Універсальна роздавальна призначена для відпустки споживачам різних страв по меню з одного робочого місця. Така роздавальна застосовується в підприємствах самообслуговування з вузьким асортиментом страв

(закусочні, вузькоспеціалізовані закусочні). Вона може організовуватися і при відпуску комплексних обідів.

 Комбіновані роздавальні представляють поєднання роздавальних різного типу, призначених для відпуску комплексних обідів і вільного вибору страв.

У загальнодоступних підприємствах громадського харчування з самообслуговуванням на роздачі, як правило, працюють кухарі IV розряду. У їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах, графік роботи яких узгоджений з графіком перерв обслуговуваного контингенту, відпустка блюд,як правило, проводиться кухарями, які готували їх. Це підвищує кухарів відповідальність за якість приготування та оформлення відпускаються страв.

 Кухарі-роздавачі зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних відносяться Порціонування продукції, її оформлення та відпустку споживачам, до допоміжних - підготовка робочого місця

(обладнання, інвентарю, посуду), отримання готової продукції та ін..

 На робочому місці роздавальника, ліворуч від нього, ставляться стопками їдальня посуд або візки з вижимні пристроєм для тарілок. Прилавок-марміт з готової кулінарної продукцією повинен знаходитися праворуч від роздавальника або перед ним.

 Для відпуску страв використовується спеціальний роздатковий інвентар:мірні лотки для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани

- 10, 20 і 30 м, соусів - 50, 75, 100 г, макаронних виробів, розсипчастих і в'язких каш, картопляного пюре - 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жирів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки,щипці, виделки з скидачі для сосисок, котлет та ін.. При відпустці солодких страв і напоїв використовуються розливочні ложки ємністю 0,2 л,лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру та ін.