36 група   

 Організація виробництва і обслуговування (кондитер)

Тема: Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи

Урок 4. Поєднання виробничих та торгівельних функцій й організація споживання їжі, як основна особливість підприємств харчування.

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва й обслуговування споживачів, які розрізняються за типами, спеціалізацією.

Підприємство ресторанного господарства - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їхньої реалізації й організації споживання .

Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей галузевого, організаційно-економічного та соціального характеру.

Галузеві особливості полягають в тому, що в процесі своєї діяльності заклади ресторанного господарства виконують одночасно три взаємоповязані і взаємозалежні функції:

·Виробництво продукції;

·Реалізація кулінарної продукції;

·Організація її споживання.

Наявність перелічених функцій виділяє ресторанне господарство в окрему галузь, тому що більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї, максимум двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції.

До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:

·виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;

·необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;

·нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства;

·забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв;

·вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється.

·продукція, що виготовляється, має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні - на 1 годину. Це потребує випуску продукції партіями, по мірі їх споживання.

·асортимент продукції, що випускається підприємствами ресторанного господарства дуже різноманітний, для його приготування використовуються різні види сировини.

Розмаїтість продукції, що випускається дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов збереження, різних приміщень для механічної кулінарної обробки.

До особливостей соціального характеру можна віднести:

·залежність режиму роботи підприємств ресторанного господарства від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються;

·значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;

·залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку;

·рівень доходів населення й цін на кулінарну продукцію та послуги підприємств

·залежність типу, потужності й місцезнаходження підприємств ресторанного господарства від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших підприємств ресторанного господарства та продуктових магазинів.

·розмаїтість виробів залежить від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання й інших чинників.

·режим роботи підприємств ресторанного господарства, що обслуговують працівників організацій, студентів навчальних закладів, туристів залежить від режиму роботи і відпочинку контингентів споживачів, що обслуговуються ними. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів - в обідні перерви, перерви.

·попит на продукцію підприємств ресторанного господарства схильний до значних змін в залежності від пори року, дня тижня і навіть часу доби. У літню пору підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи.

З позиції маркетингу кожне підприємство повинно аналізувати і вивчати ринок збуту, від цього залежить асортимент продукції, що випускається і методи обслуговування.

Зазначені вище особливості роботи закладів ресторанного господарства враховуються при раціональному розміщенню мережі підприємств, вибору їхніх типів, визначенню режиму роботи й упорядкуванню меню.

Тема 2: Організація виробництва кондитерського цеху

Урок 5. Структура кондитерського цеху.

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення.

Кондитерський цех на підприємствах громадського харчування працює самостійно і випускає вироби, які реалізує в залах підприємства, магазинах кулінарії, буфетах, роздрібної торгівлі і т.д.

                 Кондитерські цехи в системі громадського харчування можна умовно класифікувати за двома ознаками:

 виробничої потужності;

 асортименту продукції, що випускається.

 В залежності від потужності цеху можуть бути:

 малої потужності (до 12 тис. виробів за зміну або 0,6 т борошна);

 середньої потужності (від 12 тис. до 20 тис. виробів за зміну, або 0,9 т борошна);

 великої потужності (більше 20 тис. виробів за зміну або 1,5 т борошна).

                  При ресторанах і кафе рекомендується проектувати цеху потужністю від 3 до 10 тис. виробів на день.

                 За асортиментом продукції, що випускається виділяються цеху виробляють:

 кондитерські вироби в широкому асортименті з усіх видів тіста (дріжджового, бісквітного, листкового, заварного, пісочного) в т.ч. вироби з кремом;

 кондитерські вироби з двох-трьох видів тіста;

 кондитерські вироби з одного - двох видів тіста (в таких цехах по санітарно-технологічним умовам виробництво виробів з кремом може бути відсутнім).

                 Асортимент цеху: торти, тістечка, ватрушки, марципани, соковито, булочки, печиво, ромові баби, кекси і т.д.

                 Виробнича програма кондитерського цеху складається на підставі заявок доготовочних підприємств громадського харчування, виражається у формі наряду - замовлення.

                 Наряд-замовлення магазинів кулінарії і т.д. і виражається у формі складається для всього цеху або для кожної бригади спеціалізується на випуску певних виробів.

                 Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й оформлення. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари.

                 Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як і до гарячого цеху.

                 У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

Тема 2: Організація виробництва кондитерського цеху

Урок 6. Загальні вимоги до виробничих цехів та організації робочих місць.

1. Перелік нормативних документів

1. Загальні вимоги до виробничих приміщень

2. Робочі місця.

Всі приміщення ресторанного підприємства формуються в залежності від різних вимог: обов'язкових норм і правил (санітарних, пожежних, будівельних), викладених у відповідних документах ДСТУ, СНіП, ППБ тощо.

 Виробничі приміщення розташовують так, щоб не порушувалася потоковість виробництва та послідовність операцій технологічного процесу. У всіх приміщеннях в залежності від призначення встановлюється технологічне, електричне, холодильне та інше обладнання.

 Цех - відокремлена складова частина підприємства, в межах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресторану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця.

Виробничі приміщення виділені в цехах підприємств характеризуються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінченим циклом.

Технологічні (поточні) лінії розміщуються відповідно до послідовності технологічних процесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції більшості ресторанів поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в процесі якої напівфабрикати доводяться до готовності

При організації роботи у виробничих цехах необхідно дотримуватися санітарні норми і правила, а також правила техніки безпеки при роботі з обладнанням, протипожежної безпеки та охорони праці, створювати умови для нормального праці працівників ресторану.

Висота виробничих приміщень ресторану повинна бути не менше 3-3,3 м. Температура повітря в холодному цеху не повинна перевищувати 15-18 ° С, а в гарячому 22-26 ° С. Цехи повинні мати сильну приточно-витяжну вентиляцію. Особливо потужна вентиляція обладнується в кухні, мийної і холодному цеху. У гарячому цеху над електричними плитами і жаровнями повинна бути обладнана вентиляційна витяжка для видалення жирових випаровувань і теплоти, що виділяються при приготуванні їжі.

Виробничі цехи оснащуються раковинами, ваннами, до яких підводяться гаряча і холодна вода і каналізація. Вода також підводиться до обладнання, котлам, плитам.

Для внутрішнього оздоблення виробничих приміщень ресторану використовують водонепроникні матеріали, придатні для миття і прибирання. Так, панелі облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м, які легко піддаються санітарній обробці. Підлоги покривають метласької плиткою. Стіни і стеля фарбують світлою водоемульсійною фарбою (двічі).

У виробничих приміщеннях з штучним освітленням робочі місця повинні висвітлюватися рівномірним світловим потоком. При природному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 6-7 м.

Одним з основних умов дотримання технологічного процесу виробництва кулінарних виробів і страв є наукова організація праці у виробничому цеху, а саме: вибір найбільш раціональних методів і прийомів виконання роботи; правильна організація робочих місць з урахуванням послідовності операцій технологічного процесу; оснащення цехів необхідним інвентарем, посудом та обладнанням, максимально механизирующие трудомісткі операції; виключення зустрічних потоків сировини і готової продукції; раціональне використання виробничих площ та устаткування. Все це підвищує продуктивність праці. На робочому місці працівника інструменти, інвентар та різні пристосування, потрібні для роботи, повинні розташовуватися поруч, а ті інструменти, які використовуються рідко, розміщуються на віддалі. Сировина і напівфабрикати розташовують зліва, а інструменти - справа. Інвентар, посуд зберігаються на полицях у шафі або стелажах.

 Робоче місце - це визначена робоча площа, яку укомплектовують засобами і предметами праці для виконання певних операцій в ході виробничого процесу.

Цехова структура виробництва ресторанних підприємств дозволяє широко застосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць виробництва, але й щодо окремих працівників, що займаються виготовленням продукції.

Безцехова структура виробництва застосовується на підприємствах, де немає можливостей для створення окремих цехів. Характерним для них є виконання певного виробничого циклу на виділених технологічних лініях з універсальними робочими місцями. Така структура виробництва переважає при постачанні підприємства напівфабрикатами різного ступеня готовності.

Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях повинне відповідати послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень повинен відповідати вимогам здійснення технологічних процесів.

Загальні вимоги до виробничих приміщень

Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини і продукції, що виготовляється. Це м'ясний, рибний, овочевий, гарячий, холодний, кондитерський і борошняний цехи. Крім того, є складське, тарне господарства та санітарно-технічні служби. У зв'язку з цим в ресторані виробничі приміщення (цехи), поділяються на заготівельні, доготовочні, спеціалізовані та допоміжні.

Заготівельні цехи - овочевий, м'ясний, рибний цехи та цех з обробки птиці. В невеликих ресторанах переробку м'яса, птиці і риби об'єднують в загальний цех, виділяючи для кожного виду сировини стіл, обробні дошки і ножі, обов'язково маркіруючи їх, наприклад МС - м'ясо сире, PC-риба сира і т.д. У заготовочних приміщеннях ресторану проводять первинну обробку сировини - м'яса, птиці, риби та овочів - і приготування напівфабрикатів для доготовочних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі ресторанів.

Доготовочні - холодний і гарячий цехи, де кухарі займаються приготуванням холодних закусок, кулінарних страв, їх оформленням і реалізацією продукції в зали та філії ресторану. Доготовочні цеху повинні забезпечувати потоковість виробництва. В процесі приготування кулінарної швидкопсувної продукції, наприклад холодних закусок і салатів, необхідно строго дотримувати правила санітарії на виробництві.

Спеціалізовані цехи (кондитерський і борошняний) випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні види тесту) для магазинів кулінарії та дрібнороздрібної мережі ресторанів. Кожен кондитерський цех має виробничі приміщення і оснащується обладнанням та інвентарем відповідно до виробничою потужністю цеху.

Тема 2: Організація виробництва кондитерського цеху

Урок 7. Організація роботи кондитерського цеху, його призначення, характеристика

У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується в дві зміни, у невеликих - в одну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, формування, випікання і оформлення виробів). У кожній зміні працюють дві-три бригади залежно від потужності цеху з поопераційним розподілом праці.

Розміщення обладнання в кондитерському цеху продуктивністю 10 тис. виробів за день:

1 - стелаж кондитерський пересувний; 2 - підтоварник металевий; З - холодильна шафа; 4 - стіл конторський; 5 - стіл виробничий; 6 - ванна мийна; 7 - стіл з охолодженням; 8 - збивальна машина; 9 - вібросито з підставкою; 10 - тістомісильна машина; 11 - стіл із вбудованою мийною ванною; 12 - стелаж виробничий; 13 - стерилізатор; 14- мийна ванна; 15- дозатор крему; 16- слектрошафа; 17- тісторозкатувальна машина; 18- діжа для замісу тіста; 19 - електроплита; 20 - пристрій для охолодження сиропу

Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлення і тістечка. Вони проводять підготовку і перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, готують тісто, формують вироби, здійснюють їх художнє оформлення.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка.

Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок. Кваліфікаційні вимоги до кондитера:

o кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;

o знати рецептуру і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;

o знати товарну характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;

o дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування і реалізації;

o знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;

o використовувати способи і прийоми високохудожнього оздоблення складних видів кондитерських виробів;

o дотримуватися принципів роботи і правил експлуатації технологічного обладнання, яке використовується при виготовленні кондитерських виробів.

Кваліфікаційні вимоги до кондитера визначені відповідно до вимог стандарту галузі ДСТ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу", який використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств ресторанного господарства.

Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.

Кондитери І розряду виконують роботу під наглядом кондитерів вищого розряду, знімають з листів випечені вироби, зачитують кондитерські дека, листи і форми.

Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випікання, підготовляють льєзон і змазують вироби. Пекар повинен вивчити технологічний процес, режими і тривалість випікання кондитерських виробів, знати норми виходу готових виробів, режим їх охолодження, а також правила експлуатації та обслуговування.

Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу. Начальник цеху і бригадири слідкують за раціональною організацією роботи в цеху, яка здійснюється відповідно до планового завдання з випуску продукції.

 

Тема 2: Організація виробництва кондитерського цеху

Урок 8 . Склад приміщень кондитерського цеху та вимоги до них. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ПЛАНУВАННЯ І РЕЖИМУ УТРИМАННЯ ВИРОБНИЧИХ ЦЕХІВ (витяг, ДЕРЖАВНІ САНІТАРНІ ПРАВИЛА для підприємств, що виробляють кондитерські вироби з кремом, Фев 13 2012 ,МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ’Я УКРАЇНИ, ЗАТВЕРДЖЕНО,Наказ Міністерства охорони здоров’я України 28.08.1997 № 262)

6.1. Приміщення кондитерського виробництва, що виготовляють вироби з крему, повинні відповідати гігієнічним та технологічним вимогам. Виробничі приміщення повинні мати між собою технологічний зв’язок і розташовуватись за ходом технологічного процесу, не допускаючи перехрещування потоків сировини та готових виробів, чистого та використаного посуду, а також повинні бути створені необхідні умови для дотримання виробничої та особистої гігієни працюючим персоналом.

6.2. В кондитерських цехах потужністю більше 10 т виробів з кремом за зміну повинні бути передбачені такі приміщення:

- кладова добового запасу сировини з холодильною камерою;

- розтарювання сировини і підготовки її до виробництва;

- зачистки масла та його подрібнення;

- обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси та холодильним обладнанням для її зберігання;

- приготування випічних напівфабрикатів;

- вистоювання і різки бісквіта та інших заготовок;

- виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів-сиропів, помади, желе;

- збивання крему;

- оздоблення і оформлення кондитерських виробів (з холодильним обладнанням);

- зберігання пакувальних матеріалів;

- миття внутрішньоцехової тари та інвентарю;

- обробки відсаджувальних мішків, наконечників та іншого дрібного інвентарю;

- миття та сушіння оборотної тари;

- експедиція з холодильною камерою.

6.3. У невеликих цехах допускається об’єднання ряду приміщень: підготовчого, рецептурного та термічного з обов’язковою ізольованою яйцебитнею; кремового та оздоблювального з наявністю холодильної камери. В мийному відділенні можна поєднувати процеси миття обладнання та стерилізації відсаджувальних мішків та дрібного інвентарю.

Допускається миття внутрішньоцехового інвентарю та оборотної тари в одному приміщенні при розділенні його перегородкою і наявності окремих мийних ванн.

6.4. Підприємства, що випускають понад 300 кг кондитерських виробів з кремом на добу, повинні мати бактеріологічну лабораторію, менше 300 кг — повинні обслуговуватися баклабораторією місцевої санітарно-епідеміологічної станції за домовленістю.

6.5. Стіни виробничих приміщень облицьовують плиткою на висоту не менше 1,8 м, а вище — фарбують олійною фарбою світлого кольору.

6.6. Підлоги в усіх приміщеннях повинні бути водонепроникними, з гладкою, без щілин та вибоїн поверхнею, зручною для миття, з нахилом до трапів.

6.7. Всі виробничі приміщення обладнують умивальними раковинами з підведенням гарячої та холодної води через змішувачі, електрорушниками. Біля умивальників повинні бути місткості з дезінфікуючим розчином для обробки рук.

6.8. Для забезпечення відповідного санітарного стану на робочих місцях за робітниками закріплюються виробничі ділянки. Прибирання виробничих, підсобних, складських та побутових приміщень здійснюється прибиральницями, а прибирання робочих місць — працівниками кондитерського цеху.

Для прибирання використовують перерви протягом зміни, між змінами, санітарні години перед початком зміни, а також санітарні дні, які проводяться за графіком не рідше двох разів на місяць. Проведення санітарних днів реєструється в спеціальному журналі (додаток 4).

6.9. Прибиральниці повинні бути забезпечені прибиральним інвентарем, засобами для миття та дезінфекції (сода, мило, порошки, хлорне вапно тощо).

6.10. Після закінчення роботи необхідно проводити вологе прибирання усіх приміщень, мийку обладнання та інвентарю; протирати мильно-лужними розчинами двері, панелі, карнизи, підвіконня, опалювальні прилади, трубопроводи тощо;потім підлоги мити і протирати до повного зникнення вологи.

Прибирання підлог провадять із додаванням 1 — 2% розчину хлорного вапна.

Кабіни підйомників очищають щоденно при суворому дотриманні правил техніки безпеки. Перила сходових кліток протирають вологою ганчіркою, місця поза радіаторами очищають від пилу та сміття в міру забруднення.

6.11. Після закінчення прибирання весь прибиральний інвентар повинен промиватися водою, дезінфікуватися 2% розчином хлорного вапна та просушуватися. Для миття прибирального інвентарю та зливання брудної води повинні бути обладнані зливні та мийні раковини.

6.12. Побілку та фарбування всіх приміщень, обладнання проводять не рідше одного разу на рік. В міру необхідності білять стіни, стелі, фарбують обладнання (при наявності брудних плям, підмоклих місць, кіптяви та інших пошкоджень).

Місця з відбитою штукатуркою, відпалою облицювальною плиткою підлягають негайному ремонту.

Перед побілкою або фарбуванням поверхні, ураженої пліснявою, обробляють антимікробними препаратами, дозволеними органами державного санітарного нагляду України для харчових підприємств (додаток 7).

6.13. Невеликі роботи по усуненню дефектів штукатурки, побілки, ремонту обладнання дозволяється виконувати без зупинення виробництва за умови надійного захисту продукції від потрапляння в неї сторонніх предметів.

6.14. Перед входом у виробничі приміщення розміщують килимки, змочені дезінфікуючим розчином.

6.15. Вхід сторонніх осіб у виробничі приміщення допускається з дозволу адміністрації 

Тема 2: Організація виробництва кондитерського цеху

Урок 9. Комора добового зберігання продуктів, її устаткування , інвентар.

Кондитерські цехи передбачають на заготовочних підприємствах,виготовляючих напівфабрикати, і підприємствах загальнодоступною мережі (кафе, ресторани і столові). На відміну від дрібних кондитерських цехів, організованих в підприємствах комунального харчування, кондитерські цехи заготовочних підприємств мають велику потужність, технічно краще оснащено й тому більш рентабельні. У цеху виготовляють різноманітний асортимент виробів із дріжджового, піскового,листкового, бісквітного і заварного тесту, і навіть випускають дріжджове, піскове і листкове тісто як напівфабрикату.

Через війну перепрофілювання виробництв багатьох заготовочних підприємств, що відбулося останні роки, виробництво кондитерських і борошняних виробів розділилося із заснуванням кондитерського і борошняного цехів.

Технологічний процес у борошняному цеху здійснюють за схемою: підготовка продуктів —> заміс тесту —> розбирання і випічка виробів —> остигання —> укладка —> зберігання —> транспортування.

Сировину, яке надходить до цеху, розвантажують в комори добового запасу. Борошно просівають у приміщенні просіювання, звідки її подають по гнучкому рукаву у відділення замісу, розбирання і випічки борошняних виробів. Для отримання дріжджового тесту хорошої якості передбачають приміщення для ростоювання  дріжджового тесту. Готові вироби бережуть у комори готових виробів на стелажах до відправлення експедицію.

Технологічний процес у кондитерському цеху здійснюється за схемою: підготовка продуктів —> готування та випічка тіста й виробів —> остигання —> оздоблення —> укладка —> охолодження і збереження —> транспортування.

Сировину розвантажують в комори добового запасу (> з охолодженням і без охолодження). Після просіювання страждання і підготовки продуктів готують тісто всіх видів тварин і здійснюють розбирання і випічку виробів із піскового,листкового,заварного і бісквітного тіста. Остившие вироби обробляють кремами, повидлом чи іншими оздоблювальними напівфабрикатами, вкладають в тару, охолоджують і бережуть у охлаждаемой інеохлаждаемой камерах готових виробів до відправлення експедицію.

У кондитерських цехах великої потужності може бути передбачені додаткові приміщення приготування бісквітного тесту, остигання виробів; у Московському відділенні розбирання і випічки — самостійні ділянки на приготування дріжджового тіста й виробів із нього, і навіть слоеного, піскового, бісквітного і заварного тесту. Кожен ділянку оснащують й відповідного устаткування.

Тема 2: Організація виробництва кондитерського цеху

Урок 10 - 11. Відділення для виготовлення помадки, сиропу.

 Наступна операція- приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове обладнання- плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові й електричні соусні котли без кришок. У невеликих цехах для цього мається наплитний кухонний посуд.

При невеликих об'ємах виробництва для підігрівання і зберігання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною банею. Для цього у ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і за необхідності витрачають, завжди маючи її під рукою. У водяній бані вона не кристалізується і завжди має потрібну температуру.

Приготування і оздоблення напівфабрикатів в кондитерських цехах. Виготовляють оздоблюючи напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та інше. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оздоблення випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2 і 4 секційні плити, виробничі столи. Варять сироп на плитних котлах. Приготовлений сироп ставлять у спеціальну ванну. Охолоджений сироп вливають в бачок збивальної машини і збивають до отримання білої кристалічної маси. Приготування кремів здійснюється в іншому приміщенні, де встановлена збивальна машина, виробничі столи з холодильними шафами, стелажами. Робітники цеху користуються різними приладами для нарізки і змащування бісквітів, оформлення тортів. Кондитери оформлюють вироби, наносять малюнки за допомогою кондитерських мішків, з різними насадками. На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м'ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками.

Якщо в кондитерському цеху виробляються пиріжки, смажені у фритюрі, то організовується спеціальне робоче місце, обладнане електричними або газовими жаровнями. При великому завданні з випуску пиріжків може бути встановлений пиріжковий автомат.

Помада.

 Цукор заливають гарячою водою і нагрівають, безупинно помішуючи, до повного розчинення. Потім нагрівання збільшують і сироп уварюють без помішування, знімають піну і продовжують уварювати при закритій кришці до температури 115 °С. Уводять підігріту до температури 45-50 °С патоку. При відсутності патоки наприкінці варіння (за 2-3 хв.) додають харчові кислоти.

 Сироп швидко охолоджують у проточній воді, чи на льоді або спеціальних охолоджуваних столах. Потім його збивають вручну, перекладають у металеві бачки чи лотки, збризкують водою чи покривають вологою тканиною для запобігання утворення кірки і залишають для дозрівання на 6-24 ч.

 Для обробки поверхні кондитерських виробів, помадку розігрівають при інтенсивному помішуванні до 45- 55°С, додаючи ароматичні речовини.

 Помадка шоколадна готується так само, як основна, але перед глазуруванням виробів у розігріту помадку додають какао-порошок, ванільну пудру і добре перемішують.

 Вимоги до якості: біла мілко кристалічна, щільна маса, заглазурована поверхня виробів - гладка, суха, не липка. приготування заварного тіста.

Заварне тісто:

 В посуд наливають воду, додають масло, сіль, доводять до кипіння. Потім поступово всипають борошно, помішуючи лопаткою і продовжуючи мішати проварюють 5-10хв. до зникнення грудочок. Перекладають в бачок збивальної машини і продовжуючи помішувати додають поступово яйця. Потім тісто перекладають у кондитерський мішок із насадкою і видавлюють на листи у вигляді круглої краплі – для профіт ролей, або ж у вигляді паличок чи кілець – для тістечок, булочок зі сливками і випікають при 200-220°С.

Тема 2: Організація виробництва кондитерського цеху

Урок 12. Відділення для замісу тіста.

 На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

Заміс - найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.

Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв.

Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор - у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і фільтром на дні.

Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих самих діжах, у яких робився його заміс.

Тема 2: Організація виробництва кондитерського цеху

Урок 13. Організація робочих місць у відділенні для замісу тіста.

 За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см.

У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвертаря на робочому місці встановлюють шафку. Тістомісильне відділення механізоване більше, ніж інші ділянки цехів. Тут є машини для замісу тесту з діжами різної місткості, просіювачі для борошна. Тут же організують робоче місце для підсобних операцій (розчинення і дозування цукру, солі, перебирання ізюму і т.п.), яке обладнане столом, раковиною з підведенням холодної і гарячої води, шафою для збереження інвентарю, тарою для солі.

Борошно перед замісом тесту просіюють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні, по можливості вдалині від інших робочих місць. Для цього використовують спеціальні механізми (просіювачі).

Тістомісильна машина складається з корпуса з місильним важелем і трьох змінних діжок місткістю від 141 до 270 л.  Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, підкочують її до машини, закріплюють і замішують тісто. Якщо немає тістомісильних машин, для замісу застосовуютьінше обладнання. Дріжджове тісто після замісу вимагає для бродіння підвищеної температури 30—35°С, тому діжу підкочують ближче до кондитерських печей. Інші види прісного тіста замішують при зниженій температурі (15— 17°С). У великих цехах для бродіння опари і тіста влаштовують спеціальні камери, у яких можна підтримувати постійну температуру (термостати).

Тема 2: Організація виробництва кондитерського цеху

Урок 14. Характеристика устаткування, інвентарю, посуду, інструменту.

Обладнання і його типи для кондитерського цеху підбираються залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.

Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбирається залежно від часової продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість деків, тривалість випікання.

Просівання і просушування борошна.

Для просівання борошна рекомендуються використовувати окреме приміщення щоб борошняний порошок не пошкоджував умови праці і не впливав на якість продукції, просівання слід організовувати в приміщеннях добового запасу продуктів. Для просівання борошна встановлюють просівальні машини МПБ 800 М.

       На робочому місці для приготування пісочного тіста установлюють

збивальну машину ШМ В-20. На робочому місці для приготування пісочного

тіста в машину закладають борошно, жир, цукор у співвідношенні 3: 2: 1,

поряд з машиною установлюють виробничий стіл. Підготовлене тісто

розкачують на пласти розміром від 3-10 мм, і потім на випікання.

       Інвентар кондитерського цеху. Різці для тіста, кондитерські виямки,

насадки кондитерські з мішечками для приготування виробів з кремом,

різноманітні лопатки ( для перекладання тортів в коробки), ножі

різноманітної конфігурації, кісточки для змащування кондитерських

виробів, приспосіблення для випікання, лопатки та щипці.

       Випікання кондитерських виробів. Для випікання використовують жарові

шафи різноманітної продукції. На дільниці випікання виробів установлюють

стелажі виробничі столи, на яких викладають листи.

       Приготування і оздоблення напівфабрикатів в кондитерських цехах.

Виготовляють оздоблюючи напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми,

желе та інше. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для

оздоблення випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2

і 4 секційні плити, виробничі столи. Варять сироп на плитних котлах.

Приготовлений сироп ставлять у спеціальну ванну. Охолоджений сироп

вливають в бачок збивальної машини і збивають до отримання білої

кристалічної маси. Приготування кремів здійснюється в іншому приміщенні,

де встановлена збивальна машина, виробничі столи з холодильними шафами,стелажами. Робітники цеху користуються різними приладами для нарізки і змащування бісквітів, оформлення тортів. Кондитери оформлюють вироби, наносять малюнки за допомогою кондитерських мішків, з різними насадками.

       Миюче відділення кондитерського цеху призначене для миття посуду і

інвентаря. В ньому встановлюють ванни з 2-3 відділень. Для миття посуду

використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають у воді з содою

не нижче 60 0С і 2 % розчин хлору. Після миття інвентар просушують і зберігають на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків застосовують стерилізатор, де мішки обезжирюються, а потім ополіскування в сушильній шафі і зберігають у спеціальних шафах чи сушильних ящиках.

       Насадки від мішків, дрібний інвентар після використання кип’ятять 30

хв., потім ополіскують.

Тема 2: Організація виробництва кондитерського цеху

Урок 15. Відділення для розробки тіста.

 Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для розкатування і нанесення на тісто певного малюнка застосовуються дерев'яні качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може здійснюватися різними виїмками, пристосованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги.

Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, скалки-тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються.

Робочі місця для дозування, розкатування тіста і формування виробів організовуються по-різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд. Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції.

На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

1 - Шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у доготовочні або допоміжні цехи.

2 - Холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу кондитерських виробів.

3 - Стіл виробничий.

4 - Полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів.

5 - Універсальний привід, використовується для приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного міксера. Також застосовується механізм для подрібнення горіхів.

6 - Стелаж для зберігання інвентаря і насадок до універсального приводу.7 - Столи кондитерські. Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелаж і-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця розстойки.