36 ГРУПА 

ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ

Тема: Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи

Урок 4. Поєднання виробничих та торгівельних функцій й організація споживання їжі, як основна особливість підприємств харчування.

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва й обслуговування споживачів, які розрізняються за типами, спеціалізацією.

Підприємство ресторанного господарства - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їхньої реалізації й організації споживання .

Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей галузевого, організаційно-економічного та соціального характеру.

Галузеві особливості полягають в тому, що в процесі своєї діяльності заклади ресторанного господарства виконують одночасно три взаємоповязані і взаємозалежні функції:

·Виробництво продукції;

·Реалізація кулінарної продукції;

·Організація її споживання.

Наявність перелічених функцій виділяє ресторанне господарство в окрему галузь, тому що більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї, максимум двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції.

До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:

·виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;

·необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;

·нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства;

·забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв;

·вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється.

·продукція, що виготовляється, має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні - на 1 годину. Це потребує випуску продукції партіями, по мірі їх споживання.

·асортимент продукції, що випускається підприємствами ресторанного господарства дуже різноманітний, для його приготування використовуються різні види сировини.

Розмаїтість продукції, що випускається дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов збереження, різних приміщень для механічної кулінарної обробки.

До особливостей соціального характеру можна віднести:

·залежність режиму роботи підприємств ресторанного господарства від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються;

·значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;

·залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку;

·рівень доходів населення й цін на кулінарну продукцію та послуги підприємств

·залежність типу, потужності й місцезнаходження підприємств ресторанного господарства від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших підприємств ресторанного господарства та продуктових магазинів.

·розмаїтість виробів залежить від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання й інших чинників.

·режим роботи підприємств ресторанного господарства, що обслуговують працівників організацій, студентів навчальних закладів, туристів залежить від режиму роботи і відпочинку контингентів споживачів, що обслуговуються ними. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів - в обідні перерви, перерви.

·попит на продукцію підприємств ресторанного господарства схильний до значних змін в залежності від пори року, дня тижня і навіть часу доби. У літню пору підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи.

З позиції маркетингу кожне підприємство повинно аналізувати і вивчати ринок збуту, від цього залежить асортимент продукції, що випускається і методи обслуговування.

Зазначені вище особливості роботи закладів ресторанного господарства враховуються при раціональному розміщенню мережі підприємств, вибору їхніх типів, визначенню режиму роботи й упорядкуванню меню.