Група
№ 16.
Тема:
Організація роботи в овочевому цеху
Інструктаж
з безпеки праці в овочевому цеху.
Інструкція
з охорони праці при роботі в овочевому цеху
Загальні
положення
1. Ураження електричним струмом.
2. Поранення при експлуатації машин.
3. Поранення кухонним інвентарем.
Перед
початком роботи
1. Застебнути спецодяг на всі ґудзики,
підберіть коси під головний убір. Не допускайте звисаючих кінчиків одежі, не
заколюйте одежу шпильками. Не тримайте і кишенях гострих предметів.
2. Перевірте наявність заземлення та
обладнання
3. Перевірте міцність кріплення
обладнання (картоплечистки, овочерізки )
4. Переконайтесь в відсутності сторонніх
предметів навколо і в середині обладнання
5. Перевірте наявність та справність
дерев’яної решітки під ногами
6. Перевірте справність необхідних для
роботи інструментів та пристроїв. Дерев’яні ручки інвентарю повинні бути чисто
оброблені і не мали тріщин.
7. Перевірте зовнішнім оглядом звисаючих
і оголених кінців електроприводу 8. Попередьте про недоліки інвентарю або
обладнання адміністрацію.
Під
час роботи
1. Не відкривайте запобіжні кришки при
роботі картоплечистки і овочерізки 2. Загружайте продукти в робочу камеру
овочерізки, тільки після вмикання електродвигуна.
3. Не опускайте руки в робочу камеру
машини. Остерігайтесь попадання рук під ножі чи інші обертаючі частини
овочерізки та інших машин.
4. Загружати продукти в робочу камеру
тільки спеціальним предметом - дерев’яною лопаткою.
5. Не перевіряйте якість загострення
ножів руками. Дивіться на якість загострення по нарізаному продукту.
6. Перевіряйте якість періодично
надійність затяжки болтів, які кріплять хвостовик механізмів в патрубку
привода.
7. Видаляйте продукт, що заклинився
після вимикання машини. 8. Надійно закріпляйте підняту шинковку на овочерізці
під час її очистки від останків продукту, не всувайте в неї руки.
9. Не тримайте ніж в руках при подачі
продуктів в овочерізку, не кидайте ніж в продукцію
10. Проводьте нарізку цибулі під
витяжними шафами.
В
аварійних ситуаціях
1. Негайно відключити від
електроенергії.
2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх
осіб.
3. Повідомити про те, що сталося
керівника робіт.
4. Якщо стався нещасний випадок необхідно
надати потерпілому першу медичну до-помогу, а в разі потреби викликати «швидку
допомогу».
5. Якщо сталася пожежа - викликати
пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.
6. В усіх випадках виконувати вказівки
керівника робіт по усуненню небезпечного стану.
По
закінченні роботи
1. Не зупиняйте диск овочерізки або будь яким
предметом після вимкнення електро-двигуна.
2. При замінні змінних частин машини бережіть
руки від порізів.
3. Не чистіть робочу камері, змінні
частини машин від останків продукту руками, користуйтесь дерев’яною лопаткою,
щіткою
4. Приведт своє робоче місце в ідеальний
стан.
5. Вимкніть електрорубильники.
Овочевий цех: характеристика, організація робочого
місця, обладнання та інвентар
§
Організація
роботи овочевого цеху
§
Обладнання та
інвентар овочевого цеху
§
Правила при
організації роботи
Овочі є найважливішими джерелами корисних речовин в раціоні
людини. В умовах посиленого впливу несприятливих факторів вони сприяють
збереженню здоров'я і довголіття. Багаті вуглеводами, мінеральними солями, харчовими
волокнами, вітамінами, фітонцидами, ефірними маслами. Речовини, що містяться в
плодах культурних рослин, є обов'язковими для повноцінного функціонування
організму і підтримки його кислотно-лужного балансу.
Крім того що плоди мають позитивний вплив на засвоєння
різних продуктів, різноманітність їх забарвлення, смаку і аромату сприяє
поліпшенню апетиту. Понад 100 видів овочів вирощується і використовується в
їжу. Багато в чому харчова цінність рослинної їжі залежить від правильного її
зберігання, обробки та відповідає певним нормам розфасовці.
Призначення
овочевого цеху
У спеціалізованих обладнаних приміщеннях
здійснюється первісна обробка овочів, виробництво і нетривале зберігання
напівфабрикатів. Характеристика овочевого цеху по своєму місцю розташування
наступна:
§ Обробка продукції організовується на підприємствах харчування
середньої і великої потужності, що працюють на сировині, для свого виробництва.
§ На овочебазах для централізованого постачання різними
напівфабрикатами і фасованими коренеплодами доготувальних організацій. Сюди
включаються пункти харчування освітніх, промислових, роздрібних точок, які не
мають заготівельних цехів.
Вимоги до приміщення
Одна з характеристик овочевого цеху - параметри
приміщення. Розрахунок площі проводиться на підставі планованого обсягу
сировини, що переробляється, раціонального розміщення обладнання і створення
комфортних умов для роботи. Розміщують цех так, щоб транспортування забруднених
плодів з складських залів проводилася, не торкаючись загальних господарських
коридорів. Приміщення необхідно обладнати системами опалення, вентиляції,
каналізації, водопроводом, а також передбачити джерела освітлення.
З метою недопущення отримання травм
покриття підлоги повинно бути рівним і безпечним. очевий цех в їдальнях, кафе,
ресторанах зручно розташувати на 1 поверсі поруч зі складом, приміщеннями для
подальшого приготування холодних і гарячих страв. Великі підприємства при
овочесховищах можуть мати кілька відділень.
види
сировини
Залежно від споживаної в їстівних частин рослин
овочі поділяються на вегетативні і плодові.
До перших відносяться:
§ бульбоплоди, переважно картопля;
§ коренеплоди;
§ капустяні;
§ цибульні;
§ салатово-шпинатові;
§ десертні: ревінь, артишок, спаржа;
§ пряні.
плодові:
§ гарбузове;
§ томатні;
§ бобові;
§ зернові (качани кукурудзи).
З клубнеплодів найбільш часте
застосування в харчуванні знаходить картопля. Його бульби повинні бути
стандартної форми, здоровими, дозрілими, сухими. А також однорідного кольору,
цільними, щільними, без зелені, паростків і пошкоджень. Більшість цих вимог відносяться
і до решти овочевої продукції.
Організація роботи овочевого цеху
У малих цехах основна відповідальність за
організаційний процес покладено на завідувача виробництвом, в великих і
середніх - на бригадира або начальника. У підпорядкуванні у керівника
знаходяться чистильники овочів, які виконують технологічні операції. Зазвичай
робота в цеху однозмінній з урахуванням своєчасної заготівлі продукції для
вечірньої діяльності підприємства.
Керівник складає план роботи на
підставі загальної виробничої програми і заявок з доготувальних точок, а також
графік заготовки напівфабрикатів за зміну, що залежить від періоду реалізації
страв. Забезпечує своєчасність і якість переробки сировини, безперервність
технологічного процесу, дотримання всіх умов, інструкцій, норм санітарії та
гігієни. Витрата
споживаних плодів і обсяг готової продукції відповідальна особа розраховує і
фіксує в щоденних звітах.
Перед використанням сировина міститься в ящиках
для зберігання овочів на складі, звідки керівник цеху організує його отримання
за складеною заявці. Потім спільно з комірником здійснює вхідний контроль
якості продукції.
Технологічний процес
Характеристика овочевого цеху визначається
числом операцій, включених в технологічну схему роботи з сировиною. До них
відноситься:
§ зважування продукції;
§ сортування;
§ відбір зіпсованого сировини;
§ мийка машинна або вручну (здійснюється в ізоляції від готової
продукції для недопущення попадання мікробів і бактерій з забруднених плодів);
§ очищення механічна або вручну;
§ доочищення вручну;
§ сульфітація (обробка бісульфітом натрію для запобігання
потемніння);
§ промивання;
§ нарізка і шинкування механічно або вручну;
§ розфасовка, затарювання в ємності;
§ нетривалий зберігання;
§ охолодження (якщо потрібно);
§ маркування (за потреби);
§ експедиція (передача в інші цехи, поставка доготовочних
організаціям).
Обладнання та інвентар овочевого цеху
Специфіка роботи з рослинною сировиною диктує
використання спеціального оснащення різних типів підприємства. Отримання овочів
і виробництво готової продукції потрібно максимально механізувати з метою
зниження витрат і оптимізації процесу. Відповідно порядку технологічних
операцій відбувається організація робочих місць в овочевому цеху і придбання
інвентарю та обладнання.
Устаткування
ставиться згідно ступеням технологічного процесу і може мати пристенное і
острівна розміщення. Достатня кількість предметів оснащення вибирається
відповідно до регламентують нормативними документами. Ряд обладнання вимагає
підключення до різних систем: електричним, витяжним, каналізації,
водопостачання. Чим більше цех, тим більший асортимент обладнання для нього
купується.
Механічне обладнання:
§ ваги, ваговий дозатор;
§ калібрувальні машини
(для великих цехів);
§ транспортери (для
великих приміщень);
§ овощемоечние лінії і
машини (вібромойкі, мийки під тиском, безперервної дії - для великої пропускної
здатності, періодичного - для малих і середніх цехів), що скорочують час
підготовки сировини перед механічною обробкою;
§ пароконвектомат
(технологія, вироблена в печі за допомогою пари для зняття лушпиння, шкірки,
яка зменшує кількість відходів);
§ апарат для хімічної
чистки клубнеплодов (каустичною содою, для великих цехів);
§ Овочечистка;
§ картофелечистки;
§ овочерізки (для варених
і сирих овочів);
§ кухонний процесор;
§ кутер, слайсер,
міксер;
§ апарат для
сульфітації;
§ холодильні шафи,
камери;
§ витяжки (для
поглинання ефірних масел різко пахне сировини);
§ пакувальні апарати.
Немеханічне
обладнання:
§ столи з наявністю
ванни мийної;
§ стелажі;
§ мийна з душирующим
пристосуванням;
§ столи доочистки (з
виїмками для заготовок і люком для видалення відходів в бак);
§ мийні ванни
стаціонарні та пересувні;
§ подтоварники;
§ контейнери і ящики для
зберігання овочів;
§ столи виробничі;
§ візки пересувні;
§ обробні дошки;
§ лотки;
§ баки для відходів;
§ стільці з підставкою
для ніг і підлокітниками.
До немеханічного обладнання також відносять
кухонні ножиці і ножі для овочів.
Робочі
місця оснащують підручним інструментом і різними пристроями. В ручному очищенні
і доочищення користуються коренчатимі і желобкового ножами для овочів,
призначеними для зачистки коріння і виїмки очок. Для цих цілей також
застосовують механічні пристрої. Нарізають підготовлену сировину ножами:
карбовочним (з хвилястим або зигзагоподібним лезом), коренчатим. Користуються
кухарський трійкою, пристроями для шинкування, фігурними виїмками і терки.
Технологічні лінії
У малих і
помірної потужності овочевих цехах на підприємствах громадського харчування
створюють 2 основні технологічні лінії:
§ переробка
коренеплодів і картоплі (мийка, механічна обробка в овощечистка, ручна
доочищення, промивання, приміщення картоплі в воду на 3 години, його
сульфітація при необхідності, нарізка);
§ підготовка
цибулі, капусти, зелені, сезонних овочів і солінь (обробка сировини, видалення
некондиційних частин, мийка, очищення від плодоніжок, жорстких стебел, качани,
шкірки, насіння, промивання, нарізка, запобігання висихання).
У цехах значної
потужності, переробних більше 1 тонни овочів, створюють подібні технологічні
лінії, але все процеси більш механізовані.
Асортимент продукції
Визначається
типом, потужністю, виробничим планом підприємства і є характеристикою овочевого
цеху. Орієнтовна номенклатура напівфабрикатів спеціалізованих приміщень
середніх по потужності підприємств:
§ сирої
очищену картоплю;
§ оброблений
цибуля, буряк, морква;
§ сульфітовані
картопля очищений сиру;
§ оброблені:
зелена цибуля, петрушка, кріп, селера, салат;
§ білокачанна
зачищена капуста.
У сучасних
великих овочевих цехах перелік продукції доповнюється поточними лініями:
§ фасування
овочів в пакети;
§ картоплі
смаженого;
§ овочевих
котлет;
§ вінегрету
і салатів.
Правила при організації роботи
Неухильне
дотримання правил техніки безпеки і охорони праці сприяє виключенню позаштатних
подій в цеху:
1.
Допуск до експлуатації механізмів
робочих, які вивчили їх пристрій і пройшли відповідний інструктаж.
2.
Наявність правил безпечної експлуатації
біля механізмів.
3.
Виняток зіткнення з рухомими частинами
професійних пристроїв.
4.
Обов'язкове заземлення, занулення
електричного обладнання.
5.
Вага вантажів при разовому підйомі:
жінками - до 15 кг, чоловіками - до 50 кг; для постійних підйомів в робочій
зміні: жінками - до 7 кг, чоловіками - до 15 кг.
6.
Температура приміщення понад 15 °.
7.
Своєчасна утилізація відходів.
Дотримання особистої гігієни також є обов'язковим. У
зв'язку з цим потрібно:
1.
Поміщати особисті речі і верхній одяг у
спеціальні шафки і гардеробні.
2.
До роботи ретельно мити дезінфікуючим
засобом руки, носити спецодяг і захисний головний убір.
3.
Міняти забруднений одяг.
4.
При використанні туалетної кімнати
знімати спецовочні речі в відведеному місці, мити руки дезінфікуючими засобами.
5.
Про появу симптомів інфекційних або
вірусних захворювань, гнійних вогнищ, ран, доповісти керівнику і звернутися в
лікувальний заклад.
6.
Повідомляти роботодавця про наявність
кишкової інфекції у членів сім'ї.
7.
Знімати тендітні і колючі предмети
(прикраси, годинники, шпильки), підстригати нігті коротко, не використовувати
лак для них.
8.
Приймати їжу і курити (знімаючи
спецодяг) в призначених для цього приміщеннях.
Використання
овочів - запорука здорового харчування людини. Різноманітність сортів,
прогресивні способи зберігання і чудові смакові якості овочевої продукції
сприяють її широкому застосуванню в сучасній кулінарії. Ефективна і раціональна
організація роботи овочевого цеху є однією з умов успішного функціонування
підприємств громадського харчування.
Немає коментарів:
Дописати коментар