36 група    

ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ 

ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть функціонувати як окреме підприємство або входити до комплексу виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабри­кати (різні види тіста).

Готова продукція цих цехів реалізується як в основному під­приємстві, так і в підприємствах доготівельних (буфетах, магазинах-кулінаріях).

Основним принципом організації виробництва у кондитерсь­кому цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійні технологічні лінії, виготовлення з тіста напівфабри­катів і готових виробів.

Особливого значення для успішної роботи цеху набуває пра­вильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. При цьому необхідно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціональніше ви­користовувати виробничі площі й обладнання, внаслідок чого під­вищується продуктивність праці кондитерів і знижується собівар­тість готової продукції.

Залежно від асортименту виробів і обсягу виробництва конди­терські цехи мають відповідні виробничі приміщення і оснащую­ться необхідним обладнанням та інвентарем.

У кондитерських цехах великої потужності передбачаються та­кі приміщення: комора для добового зберігання продуктів; примі­щення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів тощо.

 

§ 33. Обладнання та інвентар кондитерського цеху

Виробничі приміщення кондитерського цеху обладну­ються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспорт­ним обладнанням.

До механічного обладнання відносять машини для просіювання борошна, машини для замішування і розкачування тіста, збиваль­ні машини.

Просіювальну машину типу МПМ-800 (її продуктивність ста­новить 800 кг/год.) використовують у великих кондитерських це­хах для звільнення борошна від сторонніх домішок з одночасним розпушуванням і насиченням його повітрям. У невеликих конди­терських цехах використовують вібропросіювачі МПМВ-300 про­дуктивністю 300 кг/год. і розміром вічок сита 1,2 і 1,6 мм. Просіювач цієї марки як змінний механізм входить до складу облад­нання приводу ПГ-0,6.

Тістомісильну машину ТММ-1М з ємністю підкатної діжі 140 л і тривалістю одного замішування 7-20 хв. використовують для замішування різних видів тіста. Замішування відбувається за допомогою місильного важеля. Малогабаритна тістомісильна ма­шина МГМ з трьома підйомними діжами (ємність кожної — 21л) необхідна для порційного замішування тіста різної консистенції.

Збивальні машини МВ-6, МВ-35 і МВ-60 з ємністю бачка відповідно 6, 35 і 60 л використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості зби­вання: малу — 110-125 об./хв. і велику — 200-225 об./хв. Мало­габаритну збивальну машину МВ-6 з прутковим і чотирьохлопасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця. Збивальна машина МВ-60 має три різні збивачі та два бачки. Додатково до неї можна встановити передаточний вал відбору потужності й підключити змінні механізми з комплекту уні­версального приводу ПУ-0,6 (механізм для подрібнення горіхів і маку, м’ясорубку), а також візок для транспортування бачка.

Машина для розкачування тіста марки МРТ-60М використо­вується для розкачування прісного шарового тіста, тіста для вер­гунів і локшини (товщина тіста — 1-5мм). Пристосування ПР продуктивністю 15 кг/год. використовують для розкачування тіс­та на чебуреки (товщина шару тіста — 2-3 мм).

За допомогою універсальних приводів ПУ-0,6 і ПМ-1,1 зі змінними механізмами можна виконувати різні операції. Багатоцільо­вий механізм МС-4, 7, 8, 20 використовується для збивання кремів, помадок, рідких видів тіста і оснащується змінними збивачами, ба­чками ємністю 20 л, розмелювальним механізмом МС—12,15,просіювачем МС-24, 300, механізмом МС-12, 40 для подріб­нення горіхів і розтирання маку.

Теплове обладнання включає пекарські електричні шафи мар­ки ЕШ-ЗМ і ШПЕСМ-3 з терморегулятором ТР-4К. Шафа ШПЕСМ-3 має три робочі камери з максимальною температу­рою нагрівання 350°С. В кондитерських цехах використовують електричні сковороди типу СЕСМ з площею поду 0,5 м², а також електроплити ПЕСМ-4 ШБ.

Холодильне обладнання призначене для короткочасного збері­гання продуктів і напівфабрикатів, що швидко псуються. В холо­дильних шафах ШХ-0,6М, ШХ-1,12С, ШХ-0,56С (ємність ро­бочої камери — 40-250 кг) автоматично підтримується темпера­турний режим у межах +1+3°С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32°С, а в морозильному відділенні —9-12°С.

Для зберігання сировини, що швидко псується, у великих кондитерських цехах використовують збірно-розбірні холодильні камери КХ-6Б, КХ-12Б і КХ-18Б із корисним охолоджуваль­ним об’ємом відповідно 6, 12 і 18 м³ і температурним режимом 0+2°С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32°С.

Модульовані електричні охолоджувальні секції — столи СОЕСМ-2 і СОЕСМ-3 — це малогабаритні холодильні шафи, вер­хня частина яких використовується як стіл для приготування пісочного і прісного шарового тіста.

При експлуатації холодильного обладнання необхідно: 1) за­вантажувати площі холодильних шаф, не перевищуючи допусти­мих норм; 2) регулярно видаляти іній з випарника; 3) не класти продукти щільно, щоб забезпечити нормальну циркуляцію повітря; 4) внутрішні стінки шафи промивати мильним розчином, а один раз на місяць проводити дезинфекцію.

Підйомно-транспортне обладнання — підйомники, конвейєри, візки використовують для переміщення вантажів масою 100-1000 кг. Кабіни підйомників обладнані дверцятами з контактами. Після за­вантажування кабіни, дверцята щільно закривають і тільки за та­кої умови ліфт пересувається. Якщо дверцята відкриті, ліфт не рухається. У кондитерських цехах великої потужності встановлю­ють конвейєри, які пересувають вантажі в одному напрямку: пло­скі — для вантажів у тарі, колобкові — для сипучих вантажів. Вантажний візок — це металева платформа на колесах, яку можна піднімати і опускати за допомогою ланцюгової передачі й редуктора.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, ка­чалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні (рис. 3), циферблатними ва­гами, формочками, виїмками (рис. 4), ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

Котли і каструлі маркують із зазначенням ємності або маси. Випікають вироби на дво- чи чотирибортних листах. Виробничі столи для розбирання тіста в кондитерських цехах мають дерев’яні поверхні. Для інших операцій поверхні столів повинні бути мета­левими. Крім виробничих столів, в кондитерських цехах викорис­товують стаціонарні й пересувні стелажі (шпильки).

Виробничий посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів і не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень, виступів, не деформовані.

Розрізують тісто різними пристосуваннями: фігурними різцями, качалками-дільниками (з гострими кільцями, які розташовані на поверхні качалки на однаковій відстані одне від одного), виїмка­ми, спеціальними ножами з кількома лезами, шкребками.

Оформляють кондитерські вироби за допомогою металевих або пластмасових трубочок, які закладають у кондитерські мішки. Зніма­ють вироби з листів за допомогою кондитерських лопаток, виготов­лених з нержавіючої сталі завтовшки 0,8-1см, а розкладають за до­помогою кондитерських щипців з прямими чи рифленими лапками.

Для проціджування розчинів використовують металеві сита з маленькими вічками різних діаметрів. Сітка такого сита може бу­ти виготовлена з капронової, шовкової чи волосяної нитки.

Пензлики використовують для змащування поверхні виробів перед чи після випікання. Для просочування бісквітних напівфаб­рикатів використовують спеціальні лійки.

 Організація роботи кондитерського цеху

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Технологічний процес приготування борошняних кондитерсь­ких виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка си­ровини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і ви­пікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кон­дитерський цех має такі приміщення: комору для добового збері­гання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для при­готування і розбирання тіста; для приготування начинок; для ви­пікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.

Підготовчі операції, що пов’язані з приготуванням усіх видів тіста (дріжджового, шарового, бісквітного, пісочного тощо) виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнання. Інші робочі місця в кондитерських цехах біль­шості підприємств громадського харчування організовуються за тех­нологічною схемою приготування виробів із дріжджового тіста.

Для приготування виробів з пісочного, бісквітного і шарового тіста використовуються ці самі робочі місця, але в інший час.

Кількість і склад виробничих приміщень залежить від об’єму і асортименту продукції, яка виробляється цехом. Так, у кондитерсь­ких цехах середньої потужності комору добового зберігання продук­тів об’єднують з приміщенням для просіювання борошна і замішу­вання тіста, а експедицію — з приміщенням для оздоблення виробів.

Комора добового зберігання сировини призначена для корот­кочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху, і обладну­ється підтоварниками, стелажами, холодильними шафами або ка­мерами, підсобними столиками.

У приміщеннях для просіювання борошна і замішування тіста борошно просівають ручним способом за допомогою сита. Сито розташовують над посудом, в якому буде замішуватися тісто, або ж використовують механічні просіювачі.

Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомі­сильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць.

Робоче місце для приготування опари і замішування тіста ви­магає особливо уважного облаштування. Замішування тіста є не­обхідною операцією при приготуванні усіх видів тіста. Процес за­мішування трудомісткий, тому в кондитерських цехах використо­вують тістомісильні або збивальні машини, універсальні приводи.

У разі відсутності машин замішування тіста здійснюється руч­ним способом. В такому випадку для зручності роботи рекомен­дується користуватися спеціальним столом-шухлядою. Найбільш доцільні габаритні розміри такого стола, розрахованого на одне робоче місце (у мм): довжина — 1000, ширина — 70, загальна ви­сота — 93, глибина — 430.

На робочому місці встановлюють кип’ятильник, виробничу мий­ку з підведеною до неї гарячою і холодною водою.

Усе підсобне обладнання, а також проціджені розчини цукру, солі певної концентрації, просіяне борошно розташовують поруч із тістомісильною машиною або універсальним приводом так, щоб можна було без зайвих витрат часу зручно замішувати опару і тісто. Для бродіння дріжджового тіста необхідна підвищена тем­пература (+35+36°С), тому після замішування діжу із тістом роз­ташовують у спеціальних термостатних камерах, а у разі їхньої від­сутності — ставлять біля пекарської шафи.

Для приготування пісочного, шарового або іншого виду тіста використовують ті самі робочі місця, що і для дріжджового тіста. Якщо ж необхідно одночасне виготовлення виробів з інших видів тіста, організовують додаткові робочі місця.

Шарове і пісочне тісто готують на спеціальних столах, поверх­ня яких охолоджується. За відсутності спеціальних столів тісто можна готувати на звичайних столах. Для охолодження виробів використовують холодильну шафу.

 

Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру, розли­вання тіста у форми або на листи, а також пересувними стелажами.

Технологічну лінію з приготування заварного тіста розташо­вують поблизу приміщення для випікання виробів, щоб уникнути тривалого транспортування сформованих заготівок. Заварне тісто (на великих підприємствах) готують у спеціальному апараті, який складається з електрокотла КПЕ-60 і кремозбивальної машини ВМ—1. У парову сорочку котла замість води заливають мінераль­ну олію, щоб тісто під час заварювання не підгорало. Котел обіг­рівають трьома тенами потужністю 7 кВт. Під час роботи апарата тісто, що знаходиться в котлі, не тільки перемішується лопастями кремозбивальної машини, але й одночасно заварюється. Продук­тивність апарата — 90 кг тіста за годину.

Готове тісто подають на робочі місця для дозування, розкачу­вання і формування виробів. У разі необхідності всі операції мо­жуть виконуватися на одному робочому місці. В кондитерських цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організо­вують три спеціалізовані робочі місця, розташовані поруч. Робочі місця обладнуються виробничими столами з висувними шухляда­ми для інструментів і борошна, тісторозкачувальною машиною, пересувними і пристінними стелажами-шафами, в яких вироби під час розстоювання не підсихають.

На більшості підприємств процес дозування тіста виконується вручну і вимагає значних затрат часу. Але цю операцію можна здійснювати за допомогою напівавтоматичного дільника, який ділить тісто на порції масою від 60 до 140 г. Дільник тіста скла­дається з трьох частин: форми, преса і власне дільника, (рис. 5). Форма має вигляд ящика без дна завширшки 160 мм, завдовжки 340 мм і заввиш­ки 100 мм. Товщина стінок — 20 мм. Як прес використовують дерев’яний брус, розміри якого відповідають вну­трішнім розмірам форми.

Рис. 5. Дільник тіста: 1- форма; 2 - прес; 3 - дільник

Дільник металевий, розміри його також відповідають внутрішнім розмі­рам форми. Товщина пластини дільни­ка — 2 мм, знизу вона загострена. Якщо дільник вставити у форму, він утворює десять рівних за розмірами квадратів.

Розглянемо, як користуються дільником тіста детальніше. Беруть відповідну кількість тіста, обкачують у борошні й кладуть у форму, ледь натискають пресом, розрівнюють тісто. Потім вставляють у форму дільник, який і ділить тісто на десять однакових порцій.

На робочому місці для дозування тіста встановлюють вироб­ничий стіл і дільник тіста. Борошно зберігають у висувній шух­ляді під столом. Ліворуч від працівника ставлять діжу з тістом, на столі — циферблатні ваги, праворуч — дільник тіста. Поділене на порції тісто викладають на стіл для розкачування і формування. Виробничі столи для розкачування тіста рекомендується робити із шафами для зберігання інструментів і борошна. На більшості підприємств розкачують тісто вручну. Ця операція вважається найбільш трудомісткою у виробництві борошняних виробів. Тому у великих кондитерських цехах використовуються тісторозкачувальні машини, а також різні пристосування, розроблені раціона­лізаторами України. При ручному розкачуванні дуже важко одер­жати тісто потрібної товщини. Цей процес виконується значно легше при використанні контрольної качалки (рис. 6). Контрольна качалка складається з металевого робочого валика діаметром 80 мм з розташованою у середині віссю. По краях валика з обох боків накладаються контрольні кільця. Вісь валика зв’язана з ручками, закріпленими на вісі гвинтом із шайбою. Циліндр обертається на­вколо вісі в підшипнику, який вкладено у втулку. Контрольне кіль­це закріплюється на валику за допомогою штіфта. Качалка має кіль­ка пар установчих кілець з різними діаметрами (від 88 до 110 мм). Розкачувати тісто рівним шаром необхідно столі з рівною поверхнею.

 Для розкачування тіста і нанесення на нього певного малюнка застосовуються дерев’яні качалки із вирізбленими на їхній по­верхні штампами (рис. 7). Робоче місце для розкачування тіста обладнується виробничим столом, тісторозкачувальною машиною, холодильною шафою для зберігання жирів і охолодження тіста.

На виробничому столі встановлюють різноманітні пристосування, які полегшують процес розкачування тіста.

Формування виробів проводять на робочому місці, обладнаному такими самими столами, як і для розкачування тіста, пересувними кондитерськими стелажами або шпильками з кондитерськими листами, столиком для начинок. Стелажі й шпильки у міру їхнього заповнення пересувають до місця розстоювання тіста.

Формування виробів здійс­нюється переважно вручну за допомогою різноманітних виї­мок, пристосованих для при­готування різних виробів пев­ної маси. Нижня частина виї­мок робиться гострою, а верх­ня має ободок, який захищає руки від пошкодження.

Для нарізування тіста вико­ристовують різноманітні різці, качалки-дільники пристосу­вання для формування тарталеток типу ПФТ.

Рис. 7. Дерев'яні качалки для нанесення візерунка: 1 - кубиками; 2 - смужками

Після формування і роз­стоювання вироби направля­ють на теплову обробку — ви­пікання. Від цієї відповідаль­ної операції значною мірою залежить якість готової продукції. Приміщення для випікання кондитерських виробів обладнують кондитерськими шафами або печами, шафами для розстоювання тіста, пересувними стелажами для підготовлених до випікання і випечених виробів, діжею для бродіння дріжджового тіста, пли­тою для варіння сиропу. Для смаження борошняних виробів у фритюрі обладнується спеціальне робоче місце, оснащене електрофритюрницею і спеціальним столом для стікання жиру з ви­тягнутих з фритюру виробів. Кришку цього столу виготовляють у вигляді піддону, закритого зверху металевою сіткою, натягнутою на раму. Над фритюрницею обов’язково має бути витяжний ков­пак. Поруч з фритюрницею, ліворуч від працівника, ставлять пересувний стелаж з підготовленими до смаження борошняними виробами, праворуч — стелаж для готових виробів.

Технологічну лінію для приготування помадок, сиропів і на­чинок організовують у великих кондитерських цехах і оснащують паровими і електричними котлами. Для охолодження сиропів до котлів підводять холодну воду, яка після видалення пари пропус­кається через парову сорочку і охолоджує сироп. Сироп для по­мади можна готувати і в наплитних котлах на електроплиті. Ува­рений сироп виливають на спеціальний стіл із бортами, під кришкою якого встановлена камера із трубопроводами: один — гарячої, дру­гий — холодної води. Гаряча вода необхідна тоді, коли помадка швидко зацукровується і треба підігріти поверхню столу. Після охолодження сиропу холодною водою, він надходить у збивальну машину.

Виробничі столи цієї технологічної лінії обладнують шафами для зберігання інструментів, ароматичних речовин і харчових барв­ників; на них також просівають цукрову пудру, збивають яйця, по­дрібнюють маргарин тощо.

На виробничих столах для приготування начинок встановлю­ють м’ясорубки, інші пристосування для подрібнення. Теплову обробку призначених для начинок продуктів здійснюють на плиті або у відповідному посуді.

У приміщенні для оздоблення виробів температура не повинна перевищувати +17+18°С. Його обладнують виробничими столами із пристосуванням для нарізання виробів, просочування сиропами, наповнення виробів кремами, оздоблення тортів тощо.

Поблизу столів ставлять стелажі для виробів, картонні чи плас­тикові коробки, низькі табурети, металеве покриття яких має круглий виріз для встановлення туди котлів зі сферичним дном. У цьому ж приміщенні встановлюють збивальні машини, холодильні шафи.

Для нарізування бісквіту на пласти використовують ніж-пил- ку. Шматочки нарізають дисковим ножем. Для просочування біс­квіту сиропом використовують циліндр з лійкою-розпилювачем, який наповнюється сиропом. Ручку штока натискують донизу, си­роп піднімається і відкриває отвір у лійку, через яку і розбризкує­ться на бісквітний напівфабрикат.

Пристосування для заповнення випечених заварних трубочок масляними кремами обладнується компресором з електродвигу­ном і бачком для крему. Крем з бачка видушується через спеціа­льний штуцер, до якого підносять випечені заготівки для запов­нення. Для нанесення крему на вироби використовують кондитер­ські мішки з набором наконечників різноманітної форми.

Приміщення для миття яєць, посуду, інвентарю обладнують ваннами, столом з розташованими на ньому овоскопом, табуретом. Перевірені на свіжість яйця складають у відро з отворами і опуска­ють на 5 хв. у теплу воду, потім — на 5 хв. у 2% розчин хлорного вапна. Після чого яйця промивають у 2% розчині кальцінованої соди і ополіскують у проточній воді.

Мийне відділення обладнується також підтоварниками для використаного посуду і лотків, мийними ваннами, стелажами для чистого посуду і стерилізатором. Стерилізатор має вигляд бачка з електричним нагрівом. У бачок вставляється решітчастий кошикз трубочками, мішечками, іншим дрібним інвентарем. Висушують кондитерські мішки в електросушильній шафі. Одночасно протягом 15-20 хв. У такій шафі можна висушити 25 мішків. Таке швидке висушування збільшує термін користування мішками і сприяє відповідному санітарному стану цеху.

У приміщенні експедиції зберігають готові кондитерські ви­роби, призначені для транспортування у торговельну мережу. Йо­го обладнують стелажами, холодильними шафами або камерами, виробничими столами, вагами.

Зберігають кондитерські вироби, оздоблені кремами чи фрук­товою начинкою, при температурі +4+8°С. Строк придатності до використання виробів, оздоблених білковим кремом чи фрукто­вою начинкою — 72 год., з масляним кремом — 36 год., вершко­вим чи заварним кремом — 6 год. Кондитерські борошняні вироби без оздоблення зберігають протягом 24 год. при температурі +18°С і відносній вологості повітря 70-75%.

Транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транс­портом. У кожний лоток чи контейнер вкладають талон, у якому вказані: назва підприємства виробника, назва виробів, час і дата виготовлення, кількість і вага виробів, прізвище бригадира зміни.

 

 

Контрольні Запитання і Завдання

1.    Назвіть загальні вимоги до організації робочих місць у кондитерсь­ких цехах.

2.    Яке механічне обладнання використовують у кондитерських цехах?

3.    З яких операцій складається технологічний процес приготування бо­рошняних кондитерських виробів?

4.    Опишіть організацію робочого місця для просіювання борошна.

5.    Яке оснащення робочого місця для замішування тіста?

6.    Назвіть обладнання, яке використовується для приготування завар­ного тіста.

7.    Як організувати робочі місця для дозування, розкачування і форму­вання виробів?

8.    Які вимоги висуваються до оснащення приміщення для випікання виробів?

9.    Які особливості організації технологічної лінії для приготування по­мадок, сиропів?

10.Назвіть, які вимоги висуваються до оснащення приміщення для миття яєць.

11.Розкажіть про умови зберігання і строки придатності до спожи­вання кондитерських виробів і від чого вони залежать.

12.Які санітарні вимоги висуваються до підготування і зберігання кондитерського інвентарю?

13.Яких санітарних і технологічних вимог необхідно дотримуватися при оздобленні кондитерських виробів кремами?