26 група          Організація виробництва та обслуговування

 Урок 6

Тема програми: Організація робочих місць з приготування н/ф і страв на підприємствах

ресторанного господарства.

Тема уроку: Підбір посуду, устаткування інвентарю для приготування та відпуску страв з м’яса.

План

1. Санітарні вимоги до м’ясних н/ф.

2. Обладнання гарячого цеху, його застосування для приготування страв з

м’яса.

При роботі в гарячому цеху пред'являються певні санітарні вимоги. М'ясо є гарним

живильним середовищем для хвороботворних мікробів і паразитів. Тому в ресторані в цьому

відношенні звертають особливу увагу на дотримання необхідних санітарних правил, як під час

приймання та зберігання, так і під час приготування м'яса. При прийманні м'яса насамперед перевіряють наявність клейма та ветеринарно-санітарного контролю, визначають

органолептичним шляхом доброякісність м'яса. Кожен найменший недогляд може викликатнебезпечні хвороби (найчастіше отруєння), у багатьох випадках з летальним результатом. Тому м'ясо забійних тварин у ресторані для приготування страв вживається тільки свіжим. Також до кожного виду обладнання застосовується своя особлива санітарна обробка.

Після використання механічного устаткування м'ясо-рибного цеху його розбирають, миють

гарячою водою (не менше 65˚С) з миючим засобом, потім ополіскують гарячою водою (близько

50˚С) і дають стекти. Потім протирають сухою чистою ганчіркою, механічні частини машин

змащують олією, корпус протирають вологою, а потім сухою ганчіркою.

М'ясо-рибний цех закладу громадського харчування механізований та оснащений

м'ясорубкою, фаршмішалкою, розпушувачем м'яса, механізмом для нарізування м'яса для бефстроганов.

Плита ПЕСМ-4ШБ. Плита складається із каркаса, облицьованого листового сталлю та

покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Плита являє собою двостійну

камеру з петлоізоляцією. Шафа встановлена в корпусі на рамі закривається двостійними

дверцятами. Плита електрична призначена для теплової обробки напівфабрикатів в

функціональних ємностях, варіння, смаження, гасіння та пасерування на підприємствах

  харчування.

Конструкція плит передбачає подвійну теплоізоляцію. Температура робочої поверхні

конфорок не менше 4000С. Конфорки утворюють рівну поверхню, що забезпечує зручне та легке

переміщення посуду. Духовка являє собою камеру, обігрів якої здійснюється 2-ма рядами ТЕН.

На панелі управління духовки встановлено два перемикача дозволяють автономно включати

групи ТЕН і в (верх і низ) і регулювати інтенсивність їх нагріву (3 положення). Робочий діапазон

температури шафи – 50 – 3000С, встановлений аварійний терморегулятор охороняє шафа від

перегріву понад 3000С.

М'ясорубка ЕМШ 35/135 призначена для подрібнювання м'яса та інших продуктів.

Обладнана самозагострювальним ножем і призначена для приготування м'ясного та інших

фаршів, начинювання ковбас. Продуктивність м'ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча

потужність 160 Вт, номінальна напруга 220 В.

Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена для перемішування фаршу – рівномірного

розподілення різних компонентів у загальній масі.

Розпушувач МРМ-15 призначений для надрізування поверхні порційних кусків м'яса з

метою руйнування сполучної тканини.

Такі шматки м'яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше

просмажуються і стають соковитішими та м'якшими. Розпушування дає можливість

використовувати для смаження м'ясо другого сорту.

Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена для приготування фаршу при виробництві

м'ясних виробів шляхом перемішування попередньо подрібненого м'яса з іншими компонентами,

передбаченими рецептурою, а так само для засолу шроту та м'яса в шматках масою до 0,5 кг. По

закінченні перемішування готовий фарш вивантажуються в візки або приймальні воронку

міжповерхового фаршепроводу. Управління рухами кришки і механізму завантаження

здійснюється оператором. Месільна дежа оснащена кришкою і двома спіральними шнеками.

Легко переміщуваний пульт управління. Основний технологічний процес проводиться при

ручному управлінні. Час перемішування задається таймером. Деталі та вузли, що контактують з

продуктом і обшивка виконані з нержавіючих сталей. Безпека оператора забезпечується

блокуванням.

Цех оснащений новим сучасним механічним та електричним обладнанням. Так для

приготування шашлику кухар використовує сучасну шашличницю.

Тіні шашличниці виготовлені з нержавіючого металу. Під ними розташований висувний

піддон для збору жиру.

Технічні характеристики шашличниці:

Потужність, кВт – 3,0,

Напруга, В – 220,

Габарити, д/ш/у, мм. – 590 х 295 х 200,

Вага, кг. – 15.

До роботи з шашличницею допускаються особи, які знають його пристрій і правила

техніки безпеки. Щодня перед включенням шашличниці перевіряють справність і санітарний

стан, а також справність пускорегулювальних приладів. Також у залі ресторану розташований

камин - жаровня, де кухар на очах у відвідувачів може приготувати шашлик. Спостерігаючи за

ходом приготування, клієнт стає учасником цього процесу, а той факт, що ця страва готується

спеціально для нього, створює найбільш позитивні емоції.

У лiтнiй період для виготовлення шашлику використовують складний мангал, який

розташовують приміщення ресторану, на веранді (рис. 14).

Урок 7

Тема програми: Організація робочих місць з приготування н/ф і страв на підприємствах ресторанного господарства.

Тема уроку: Підбір посуду, устаткування інвентарю для приготування та відпуску страв з риби.

План.

1. Організація роботи і обладнання гарячого цеху для приготування страв з риби.

2. Організація робочих місць для приготування страв з риби.

При роботі в гарячому цеху пред'являються певні санітарні вимоги. Риба є гарним

живильним середовищем для хвороботворних мікробів і паразитів. Тому в ресторані в цьому

відношенні звертають особливу увагу на дотримання необхідних санітарних правил, як під час

приймання та зберігання, так і під час приготування м'яса. При прийманні м'яса насамперед перевіряють наявність клейма та ветеринарно-санітарного контролю, визначають

органолептичним шляхом доброякісність риба. Кожен найменший недогляд може викликати

небезпечні хвороби (найчастіше отруєння), у багатьох випадках з летальним результатом. Тому

м'ясо забійних тварин у ресторані для приготування страв вживається тільки свіжим. Також до кожного виду обладнання застосовується своя особлива санітарна обробка.

Після використання механічного устаткування м'ясо-рибного цеху його розбирають, миють

гарячою водою (не менше 65˚С) з миючим засобом, потім ополіскують гарячою водою (близько

50˚С) і дають стекти. Потім протирають сухою чистою ганчіркою, механічні частини машин

змащують олією, корпус протирають вологою, а потім сухою ганчіркою.

М'ясо-рибний цех закладу громадського харчування механізований та оснащений

м'ясорубкою, фаршмішалкою, розпушувачем м'яса. Плита ПЕСМ-4ШБ. Плита складається із каркаса, облицьованого листового сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Плита являє собою двостінну камеру з теплоізоляцією. Шафа

встановлена в корпусі на рамі закривається двостінними дверцятами. Плита електрична

призначена для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях, варіння,

смаження, гасіння та пасерування на підприємствах громадського харчування.

Конструкція плит передбачає подвійну теплоізоляцію. Температура робочої поверхні

конфорок не менше 4000С. Конфорки утворюють рівну поверхню, що забезпечує зручне та легке

переміщення посуду. Духовка являє собою камеру, обігрів якої здійснюється 2-ма рядами ТЕН.

На панелі управління духовки встановлено два перемикача дозволяють автономно включати

групи ТЕН і в (верх і низ) і регулювати інтенсивність їх нагріву (3 положення). Робочий діапазон

температури шафи – 50 – 3000С, встановлений аварійний терморегулятор охороняє шафа від

перегріву понад 3000С.

М'ясорубка ЕМШ 35/135 призначена для подрібнювання м'яса та інших продуктів.

Обладнана самозагострювальним ножем і призначена для приготування м'ясного та інших

фаршів, начинювання ковбас. Продуктивність м'ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча

потужність 160 Вт, номінальна напруга 220 В.

Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена для перемішування фаршу – рівномірного

розподілення різних компонентів у загальній масі.

Риба, смажена порціонними шматочками основним способом – порціонні шматки риби,

нарізані з філе з шкірою і реберними кістками, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні,

кладуть на розігріту з жиром сковороду, обсмажують з обох сторін до утворення рум’яної

шкірочки, доводять до готовності у жаровій шафі.

Правила відпуску риби : на підігріту мілку столову тарілку кладуть гарнір – картоплю,

смажену з сирої, поряд – гарячу смажену рибу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Прикрашають гілочками зелені петрушки.

Риба ,смажена в тісті - філе риби без шкіри і кісток або хрящів нарізають на шматочки

товщиною 1-1,5 см і довжиною 8 см, потім рибу маринують 20-30 хв. з додаванням олії,

змішаною з лимонною кислотою, сіллю, перцем чорним меленим і дрібно нарізаною зеленню

петрушки. Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою (t – 20-30 ºС), розмішують,

додають трохи олії, жовтки яєць, сіль, все перемішують і залишають на 20 хв. для набухання

клейковини. Перед смаженням в тісто додають збиті білки і розмішують. Підготовлену рибу за

допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі при t – 180 ºС.

Риба, смажена з зеленим маслом - судака розібрати на філе без шкіри і кісток, нарізати у

вигляді стрічки 45-5 см завширшки, 1 см завтовшки, 15-20 см завдовжки, злегка відбити,

посолити, поперчити, обкачати у борошні, льєзоні і білій паніровці.

Напівфабрикат загорнути з двох боків, надати йому форму вісімки і сколоти шпажкою.

Підготовлений напівфабрикат покласти в жир, розігрітий до t – 180ºС і смажити 5-10 хв. до

утворення на поверхні золотистої шкірочки, потім вийняти, дати стекти жиру, довести до

готовності в жаровій шафі 5-7 хв.

Перед відпуском з риби вийняти шпажки. Подавання: на прогріте блюдо кладуть

картоплю фрі, нарізану фігурно, поруч смажену рибу, на неї - шматочок охолодженого зеленого

масла, часточки лимона, прикрашають зеленню петрушки. Окремо подають доповнюючий гарнір

: помідори, свіжі огірки, болгарський перець.

Окремо в соуснику подають соус томатний, або майонез з корнішонами.

Риба, смажена у фритюрі - підготовлену цілу рибу, або порціонні шматочки посипають

сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених

сухарях, кладуть у розігрітий до t – 180 ºС і смажать 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки, потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, викладають на сковороду, доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками,

збоку – рибу, яку поливають розтопленим маслом. Прикрашають зеленню петрушки, смаженою

у фритюрі, скибочками лимона.