26 група Організація виробництва та обслуговування

 Урок 18

Тема програми: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи.

Тема уроку: Організація роботи роздавалень на підприємствах харчування.

 Інвентар, обладнання

Класифікація ліній роздач 

Залежно від форми самообслуговування на підприємствах громадського харчування приймається

два основних типи роздач: 

- Спеціалізовані роздачі - роздачі, на яких встановлюють спеціалізовані секції для реалізації

окремих видів страв (холодні страви та закуски, гарячі страви, солодкі страви і напої).

Обслуговують такі роздачі два і більше роздавальника. 

- Універсальні роздачі - роздачі, на яких встановлюється одна або дві секції для відпуску

споживачам одним роздавальником всіх видів виробів. 

Вибір лінії роздачі визначається: 

- Характером потоку відвідувачів в залах, пов'язаним зі специфікою та режимом їх роботи

(навчання); 

- Місткістю залу; 

- Системою відпустки їжі і організацією її споживання; 

- Способом розрахунку з відвідувачами. 

Характер потоку відвідувачів залежить від технологічного процесу і може бути: 

- Перерваний за часом, що залежить від організації роботи (навчання) з регламентуються

обідньою перервою;  безперервний, при цьому обідню перерву не регламентується, і відвідини їдальнею проводиться за принципом взаємозамінності.  немеханізованих лінії роздач 

Немеханізовані роздавальні або лінії прилавків самообслуговування (універсальні,

спеціалізовані). 

Розрізняють такі немеханізовані роздавальні, оснащені лініями прилавків: 

- Для їдалень; 

- Для буфетів; 

- Для реалізації комплексних обідів.

До складу ліній прилавків самообслуговування включають прилавки для демонстрації,

короткочасного зберігання та відпуску холодних закусок, солодких страв і напоїв, мармітів для

супів і других страв, розташованих у певній послідовності, прилавок для підносів, приладів, каси. 

Сучасні спеціалізовані лінії прилавків самообслуговування вітчизняного виробництва: «Майстер», «Дана», «Патша» (виконані за німецькою технологією). 

Лінія прилавків самообслуговування «Майстер». 

До складу лінії входить: 

1 - прилавок нейтральний 

2 - прилавок охолоджуваний закритий, для холодних закусок, фруктів з електронним термостатом 

3 - марміт для перших страв, з трьома рівнями регулювання температури від 50 до 350 ° С; 

4 - прилавок охолоджуваний відкритий, для холодних страв і закусок і напоїв; 

5 - марміт для других страв з «водяною лазнею»; 

6 - прилавок кутовий, призначений для установки лінії в кутовій комплектації; 

7 - прилавок для столових приладів та підносів, складається з двох ярусів і включає набір

гастроємностей. Перший ярус - для столових приладів, другий ярус - для столових приладів і

викладки хліба; 

8-касовий прилавок. 

Випускається, як з нержавіючої сталі, так і з декорованими панелями, виконаними: з оцинкованої

ламінованої сталі і з кольорової нержавіючої сталі. 

Лінія прилавків самообслуговування «Дана» 

До складу лінії входить: 

1 - прилавок нейтральний; 

2 - марміт для других страв з «водяною лазнею»; 

3 - марміт для перших страв, з трьома рівнями регулювання температури від 50 до 300 ° С; 

4 - прилавок-вітрина охолоджуваний закритий з електронним термостатом. Температурний режим від 0 до 8 ° С; 

5 - касовий прилавок; 

6 - Прилавок для столових приладів, складається з двох частин: верхня - для викладки приладів,

нижня - для викладки підносів; 

7 - прилавок охолоджуваний відкритий, для холодних страв і закусок і напоїв. Температурний

ражим від +1 до +10 ° С; 

Лінія прилавків самообслуговування «Патша» 

До складу лінії входить: 

1 - стіл для приладів і підносів 

2 - прилавок для гарячих напоїв, призначений для короткочасного зберігання термосів із гарячими

напоями, хлібобулочних та кондитерських виробів; 

3 - прилавок холодильний, для холодних страв, закусок, солодких страв. Випускається в трьох

модифікаціях: відкритий - довжиною 1120 мм і 1500 мм, і закритий - довжиною 1500 мм; 

4 - марміт для других страв. Випускається у двох модифікаціях: на 6 або 7 гастроємностей; 

5 - марміт для перших страв. Випускається у двох модифікаціях: 2-х і 3-х конфорочних; 

6 - касова кабіна. 

Механізовані лінії відпустки обідів 

Механізовані роздавальні 

Застосовуються в їдальнях виробничих підприємств, навчальних закладів та установ з постійним

контингентом харчуються. 

Відмінна риса цих ліній - комплектування раціонів харчування в конвеєрному потоці. 

Схема комплектування залежить від тривалості обідніх перерв, місткості залів і інтенсивності

вхідного потоку споживачів. 

Розрізняють дві системи роздачі комплексних раціонів харчування: 

- Періодична (циклічна); 

- Безперервна. 

У відповідності з системою роздачі, розрізняють: 

- Механізовані лінії безперервного відпустки обідів; 

-Механізовані лінії періодичного відпустки обідів. 

Механізовані лінії безперервного відпустки обідів 

Механізовані лінії безперервного відпустки обідів використовуються при обслуговуванні

безперервних, регулярних потоків споживачів. 

До них відносяться механізовані лінії типу «Потік» (ЛККО), «Прогрес» (МЛКО-2), МПСо. 

«Потік» - складається з транспортера комплектації типу ТКО, з обох боків від якого встановлюється роздавальне обладнання: електричні пересувні марміти для перших страв, других страв, соусів, гарніру, візків з вичавним пристроєм для підносів склянок, тарілок, приладів. 

Транспортер комплектації використовується для переміщення підносів з їжею із зони видачі в зону відпустки. Він комплектується з приводний, проміжних та кінцевий секцій. На останній секції транспортера є механізм автоматичної зупинки транспортера, який спрацьовує при наближенні підносів до неї. При знятті підноса транспортер автоматично включається. 

Пересувне роздавальне обладнання встановлюється вздовж транспортера блоками, кожен з яких

представляє спеціалізований пост комплектації. 

У залежності від довжини транспортера, кількості мармітів і візків виробляють 4 модифікації лінії:

ЛККО-1, ЛККО-2, ЛККО-3, ЛККО-4. 

Продуктивність лінії залежить від числа працівників, зайнятих комплектацією, і може бути від 300 до 800 обідів / год. Число працівників - від 3 до 6 осіб. 

Прогрес »- складається з горизонтального, вертикально замкнутого конвеєра, теплових пересувних мармітів, стелажа для напоїв, стелажа для підносів, стелажа для хліба і столових приладів. 

Транспортер має спеціальні платформи. Переміщаючись по замкнутій траєкторії вони постійно знаходяться в горизонтальному положенні. Поставлені на платформи підноси з обідами подаються в зал. Не зняті з платформи підноси повертаються у відділення комплектації і можуть бути знову подані в зал. Одночасно на транспортері встановлюються 38 підносів. 

Продуктивність лінії - 600-800 обідів / год. 

МПСо (механізований прилавок самообслуговування) - відрізняється від МЛКО-2 тим, що конвеєр являє собою горизонтально замкнений транспортер. Йому може бути додана найрізноманітніша конфігурація. Це розширює можливості використання лінії. Над транспортером встановлюються секції, під якими вмонтовуються нагрівачі для підтримки необхідної температури перших і других страв. 

Продуктивність - 800 обідів / год при 6-ти комплектувальники. 

За допомогою безперервного відпустки обідів в зал подається один варіант комплексного обіду.

Для одночасної реалізації 2-х обідів (сніданків, вечерь) встановлюється 2 лінії. 

Механізовані лінії безперервного відпустки обідів найчастіше встановлюються в їдальнях при

пром. підприємствах: 

-З перериваним технологічним процесом; 

- З обов;язковим перерв на обід від 1,5 до 2 годин; 

- Ступінчастим графіком відвідування їдальні працівниками окремих бригад, дільниць, цехів. 

Інтенсивність потоку споживачів не повинна перевищувати 20 осіб / хв. 

Механізовані лінії періодичного відпустки обідів 

Механізовані лінії періодичного відпустки обідів використовують при обслуговуванні періодичних (циклічних), нерегулярних потоків споживачів. Основними типами цих ліній є «Ефект» (ЛКНО) і «Словянка». 

«Ефект» - складається з транспортера комплектації обідів типу ТКО, електричних пересувних

мармітів для перших, других страв, соусів, гарнірів, візків з вичавним пристроєм, роздавальної

стійки-накопичувача типу СНР-6 або СНР-9, спеціальних підносів. 

Лінії призначені для комплектації обідів, видачі їх в зал і короткочасного зберігання в осередках

роздавальної стійки-накопичувача. Ця лінія випускається 3-х модифікацій: 

- Ефект-100 (ЛКНО-1) - продуктивністю 500 обідів / год для залів місткістю 100 місць; 

- Ефект-150 (ЛКНО-2) - продуктивністю 750 обідів / год для залів на 150 місць; 

- Ефект-200 (ЛКНО-3) - продуктивністю 1000 обідів / год для залів на 200 місць. 

Лінії призначені для комплектації обідів, видачі їх в зал і короткочасного зберігання в осередках

роздавальної стійки-накопичувача. Панелі стійки-накопичувача мають нагрівальні елементи круглої форми. У пластмасових підносах є два круглих диски, їх розміри відповідають розмірам нагрівальних елементів. На диски встановлюються супові миски і баранчики з другими стравами.

Між закінченням комплектування обідів і початком їх відпустки є розрив у часі. У цей проміжок

часу проводиться нагрів страв. Він не повинен перевищувати 30 хв. 

«Ефект» призначена для накопичення та відпуску двох і більше варіантів комплексних обідів «Словянка» відрізняється від лінії типу «Ефект» тим, що в ній використовується конвеєр ланцюговий типу МЛКО-2. Він розміщується не паралельно роздавальної стійки накопичувачу, а перпендикулярно. 

Лінії «Ефект» і «Слов'янка» встановлюються в їдальнях при пром. підприємствах з переривчастим технологічним процесом, де можна за умовами роботи встановити ступінчастий графік відвідування їдальні. Такі лінії також можуть встановлюватися в їдальнях при навчальних закладах.

Інтенсивність потоку споживачів до 20 осіб / хв і більше.