ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ №45

безпека праці кухарів

 

1. Загальні положення

1.1 До роботи на кухні допускаються особи, які пройшли вступний інструктаж та інструктаж на робочому місці з охорони праці.

1.2.  Допуск до самостійної роботи здійснюється керівником робіт після стажування під керівництвом досвідченого наставника на протязі 2 діб.

1.3.  Виконуйте, лише ту роботу, з якої прийшли інструктаж, і на яку    видано завдання.

1.4.      Не усувайте самі несправності електромережі та електрообладнання.

1.5.      В процесі роботи дотримуйтесь правил гігієни.

1.6.      Особи, які порушили вимоги даної інструкції несуть відповідальність згідно чинного законодавства.

1.7.  Працівник має право відмовитись від дорученої роботи, якщо створилась небезпечна ситуація.

2. Вимоги перед початком навчання і роботи

2.1. Огляньте і приведіть у порядок спецодяг. Вийміть із  кишені гострі та зайві предмети.

2.2.      Звільніть робоче місце від зайвих предметів.

2.3.      Перевірте наявність води у водогоні.

2.4.      Негайно зупинити роботу електрообладнання і вимкнути його, якщо корпус обладнання опинився під напругою.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1.Виконуйте лише доручену роботу.

3.2.  При ручній обробці дотримуйтесь наступних правил:

Ø  при роботі з ножем тримайте ніж лезом від себе;

Ø  розробку    мороженого    м'яса,    риби    здійснювати    після    повного розмороження;

Ø  при смаженні напівфабрикатів, накладайте їх на сковороду з нахилом від себе.

3.3.      Не підігрівайте їжу в герметично закритому посуді.

3.4.      Кришки котлів, каструль із гарячою їжею відкривайте обережно pyxoм  на себе.

3.5.  Не  тримайте  ножа  в  руках  при  операціях,  не  пов'язаних  з   нарізанням продуктів.

3.6.      Не залишайте ножа на оброблювальній сировині.

3.7.      При виникненні шуму, стуку у процесі роботи електрообладнання,  його потрібно вимкнути.

3.8.      Не залишайте без нагляду працююче обладнання .

                                               4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1.      Вимкніть електрообладнання, рубильники.

4.2.      Перекрийте кран на водогоні.

4.3.   Чистіть і мийте обладнання після його охолодження.

4.4.      Приберіть робоче місце.

4.5.      Про виявлені недоліки повідомте адміністрацію.

5. Вимоги безпеки а аварійних ситуаціях

5.1. Вимкнути електрообладнання при раптовому припиненні подачі електроенергії, при наявності горілого запаху чи при виявленні несправності у роботі обладнання або при появі небезпечної напруги на струмопровідних частинах електрообладнання.

5.2. При виникненні аварії або ситуації, яка може призвести до аварії, нещасного випадку, зупиніть роботу обладнання, забезпечте огороду небезпечної зони, попередьте тих, хто працює поруч. При необхідності вжити заходів для евакуації працюючих із небезпечної зони.

5.3. Повідомте про випадок адміністрацію, до ліквідації аварії самі не приступайте.

5.4. Умійте надавати першу (долікарську) медичну допомогу потерпілому.

 

 Тема: Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки на підприємстві.

1 Функціональна і планувальна організація приміщень громадського призначення.

Приміщення громадського призначення порівняно з іншими функціональними приміщеннями вирізняються значними розмірами, їхня місткість і структура залежить від загальних розмірів готельного закладу та профілю його діяльності. Згідно з функціональним профілем їх поділяють на такі типи: харчування; розваг; торгівлі; спортивно-оздоровчі; видовищні; туристсько-пізнавальні; побутові. їхній простір чітко поділений на простір для обслуговування — найважливіший у технологічному процесі та простір для споживання послуг — вагомий у забезпеченні соціальних функцій. Діяльний характер кожного процесу спричиняє формування просторової організації громадських приміщень.

У планувальній організації кожного типу приміщень громадського призначення, відповідно до значення простору в їхньому функціонуванні, виокремлюють основний, додатковий і допоміжний простір. Основний простір характерний найбільшими розмірами та най тривалішим з поміж інших перебуванням гостей, високим рівнем комфорту. До структури приміщень основного простору належать зал ресторану, глядацький зал, плавальний басейн та ін.

Додатковий простір підвищує загальний комфорт обслуговування, виконує рекреаційну функцію, наприклад, фойє — у глядацькій залі, аванзал — у ресторані. В допоміжному просторі розташовані технічні засоби, які забезпечують комфортне середовище в основному та додатковому просторі й виробничий процес підприємств громадського призначення.

Приміщення громадського харчування в плануванні готельних закладів можуть бути в одному об'ємному просторі споруди (готель "Дніпро" у Києві, "Гранд-Готель" у Львові), виокремлюватись у блок, розташований горизонтально сумісно з готельним закладом, — блочне планування (готель "Салют" у Києві"), розміщуватись в окремій споруді біля готелю. Осібне розташування підприємств громадського харчування характерне передусім для готельних комплексів, засобів оздоровлення та відпочинку в курортних зонах, туристських центрах, характерних значною місткістю і складною структурною організацією. Приміщення громадського харчування в одній споруді готельного підприємства найчастіше розташовані на першому поверсі.

У плануванні готелів приміщення громадського харчування вирізняють два вагомих планувальних елементи — приміщення з обслуговування та виробничі приміщення. Приміщення з обслуговування споживачів гастрономічних послуг — це група торгових приміщень (зала ресторану, кафе, бару, їдальні). У сучасних готельних закладах високого рівня комфорту передбачені всі типи торгових залів — ресторан з банкетною залою, обідня зала, бари — нічний, денний, на поверхах, кафе самообслуговування та ін.

Приміщення виробничого профілю виконують функції простору для обслуговуючого персоналу, забезпечують технологічні зв'язки у виробничому процесі приготування їжі та зв'язок з групою приміщень обслуговування. Виробничі приміщення —- цехи з приготування їжі, сервірування, мийки. Вони тісно технологічно та функціонально пов'язані з групою складських приміщень. Щоби забезпечити ефективну взаємодію у виробничому процесі з приміщеннями виробничого призначення, складські приміщення розташовують сумісно з ними або на незначній відстані, часто, як уже згадувалося, в цокольному поверсі. Складські приміщення повинні мати зручні під'їзні шляхи з внутрішнього двору.

Група складських приміщень зберігає продукти харчування, обладнання, витратні матеріали, у них є комори для зберігання овочів, фруктів, напівфабрикатів, приміщення з морозильними камерами та ін. Окрему категорію утворюють адміністративно-побутові приміщення для персоналу й технічні приміщення.

Підприємства громадського харчування, окрім основної функції, використовують також для відпочинку, проведення зустрічей, розваг. Структура приміщень залежить від рівня комфорту, розташування та профілю готельного закладу. Як уже зазначалось, у готелях високого рівня комфорту діють ресторани національної кухні, нічні ресторани, концертні ресторани, експрес-кафе, кафе-кондитерські, чайні та ін.

В урізноманітненні послуг з харчування виокремлюють три напрями: розвиток підприємств розважального харчування; орієнтація на швидке та дешеве обслуговування (кафе самообслуговування, "чергове меню", кофі-шоп тощо); можливість швидкої трансформації зали обслуговування. На планувальній організації зони обслуговування дуже позначені особливості структури приміщень підприємства харчування, внутрішні комунікації планування входу, приміщень розподілу людських потоків, входу до додаткових і допоміжних приміщень, приміщень виробничого призначення та зберігання виробничих ресурсів.

 

Ознайомлення з харчоблоком

Харчоблок – це комплекс приміщень, де харчові продукти проходять шлях відїх доставки з продовольчих баз до приготування блюд і роздаванняготовоїїжі.

2 Санітарні вимоги до харчоблоку

Санітарні вимоги до харчоблоку

Поточне прибирання проводять вологим способом 1-2 рази щодня, а у виробничих приміщенням – протягом робочого дня по мірі забруднення підлоги в приміщеннях, забруднені харчовими залишками, миють гарячою водою з додаванням 2% розчину соди. Для прибирання обідніх столів використовують комплекси з вологої і сухої серветок із мітками “для прибирання столів”.

Харчові відходи збираютьу бачки з кришками і не пізніше ніж через 2 год. Виносять у сміттєприймальник на території подвір’я. Бачки для збирання відходів мають гарячою водою з 2% розчином соди і дезінфікують 5% розчином хлорного вапна.

Весь інвентар для прибирання повинен бути промаркованим. Ганчірки, щітки, швабри після користування, промивають гарячою водою і занурюють на 1 год. у 1% розчин хлорного вапна або 0,2% розчин хлорантоіну. Не рідше 1 разу на тиждень проводять генеральні прибирання усіх приміщень.

Для попередження появи гризунів в діри, щілини і підлозі і станах отвори навколотехнічних вводів у будинок цементують. Профілактика мух полягає у коленному гігієнічному утриманні території, правильному, використанні сміттєприймальників і своєчасному видаленні відходів. Усі вікна  харчоблоку, що відчиняються, повинні бути затягнуті металевими сітками або марлею. Харчові продукти необхідно захищати від мух марлею. Для боротьби з тарганами заробляють щілини в стінах, шафах, не допускають залишків їжі і крихт на столах, полицях, у ящиках. Для знищення хімічними засобами мух, тарганів і гризунів залучають спеціалістів із дезінсекційно-дератизаційних організацій за узгодженням із санітарно-епідеміологічною станцією.

Для транспортування готової їжі використовують посуд, щощільно закривається кришкою. Особи, які виконують доставку їжі у відділення, повинні мати санітарний одяг.

Транспортування хліба проводиться у мішках. Зберігається хліб на полицях, шафах або стелажа. Житній і пшеничний хліб зберігають окремо. Крихти з полиць змітають спеціальними щітками, поцилі не рідше 1 разу на тижденьпротирають 1% розчином столового оцту.

Харчові продукти переводять призначеним для цього транспортом. Дієтсестра повинна стежити за санітарним станом транспорту і тари, не прийматизабрудненніпід час доставки або неправильно транспортовані продукти. Без тари, навалом перевозять  картоплю і овочі.

Прийом продуктів і перевірку їхньої якості проводить комірник або дієтсестра. При підозрі на недоброякісність продукту викликається черговийлікар.

3  Правила особистої гігієни кухаря.

Особиста гігієна працівників - це дотримання працівниками гігієнічних правил у побуті та на виробництві. Порушення цих правил може призвести до спалаху харчових отруєнь і розповсюдження інфекційних захворювань. Особиста гігієна працівників закладів ресторанного господарства необхідна для підвищення культури обслуговування споживачів; особлива увага має приділятися догляду за шкірою, нігтями, зубами.

Тіло повинно бути чистим; не рідше 1 разу на тиждень потрібно митися і міняти постільну білизну.

Голову слід мити 2 рази на тиждень, ноги - щодня.

 Руки слідмити:

а) перед початком робочого дня;

б) при переході з однієї операції на іншу;

в) до і після туалету;

г) після кожної перерви.

Після миття руки рекомендується продезінфікувати 0,2% розчином хлорного вапна або 0,1% розчином хлороформу і ретельно витерти чистим рушником, а в холодних і кондитерських цехах рекомендується   використовувати індивідуальні серветки разового використання. Для миття рук потрібно  користуватися туалетним милом.

Нігті повинні бути коротко обстрижені, під ними не повинно бути бруду.

Працівники кухні повинні носити санітарний одяг із білого матеріалу, що легко переться. Цей одяг повинен бути чистим, змінювати його необхідно у міру забруднення, не рідше 2-3 разів на тиждень. Після прання одяг необхіднопро прасувати гарячою праскою для знищення мікрофлори. Зберігається санітарний одяг у відкриті й індивідуальній шафі. Забороняється заколювати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях предмети особистого туалету, носити кільця, значки і т.п. У санітарному одязі не можна ходити по вулицях, їздити в транспорті, відвідувати туалет.

Ковпак повинен повністю закривати волосся. Під час роботи з харчовими продуктами працівники кухні не повинні користуватися одеколоном, перед роботою необхідно видалити макіяж.

Взуття формою і розмірами повинно відповідатистопі, бути чистим,  легким, еластичним, достатньо вентильованим, на широкому каблуці помірної висоти, не ковзати.

Зуби необхідно чистити 2 рази на день, лікувати в початковій стадії хвороби, після їжі необхідно полоскати рот.

При захворюванні порожнини рота і носоглотки слід звернутися до лікаря.

               4 Медичний огляд

Всі особи, що поступають на роботу в заклад ресторанного господарства, зобов'язані 1 раз на три місяці проходити медичний огляд, мета якого не допустити до роботи хворих і бактеріоносіїв.

До роботи не допускаються:

- особи з активною формою туберкульозу;

- особи, якістраждають кишковими інфекціями;

- особи з гнійними захворюваннями шкіри;

- здорові люди, які мають контакт з хворими на кишкові інфекції до закінчення проведення санітарної обробки і без довідки з медичної установи.

5 Загальні правила для спецодягу для кухарів

 Спецодяг для кухарів, офіціантів і шеф кухаря повинна відповідати специфіці роботи. А саме, для працівників харчової промисловості є ГОСТР54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009.

          Згідно з даними правилами, спецодяг та уніформа для кухарів повинна не тільки захищати співробітників, але і охороняти продукти харчування від забруднення.

• Волосся співробітників повинні бути прибрані під головний убір. Якщо співробітник носить бороду чи вуса, їх також слід прибирати і закривати тканиною, щоб уникнути потрапляння в їжу.
• Довжина халата, кітеля або робочої блузи повинна бути приблизно до колін. Рукав повинен застібатися притискної кнопкою або еластичною стрічкою.
• Не дозволяються гудзики (крім потайних застібок), кишені зовнішнього розміщення, розташовані вище пояса. Якщо кишені функціонально необхідні, їх слід закривати лацканами.
• Можна використовувати застібки-блискавки або кнопки, зав’язки, гумки, стягуючі манжети.
• Комір повинен бути закритого крою.
• Одяг повинна витримувати багаторазове прання у відповідності з рекомендаціями. Неприпустимо використовувати самостійну прання спецодягу співробітниками в домашніх умовах. Використана спецодяг не повинен зберігатися разом з чистої. Краща одяг з бавовняної та змішаної тканини.
• Колір одягу для кухарів рекомендується білий або світлий, з кольоровими вставками.
• Можуть бути використані тканини з додатковою антимікробної захистом, з нитками і волокнами з вмістом хлориду срібла.
• Небажано використовувати рукавички з латексу.

Що включає в себе комплект уніформи для працівників харчової промисловості?

Комплект може складатися з довгої куртки з потайною застібкою, вільних штанів на гумці і захисту для волосся, ковпака, кепки, косинки, шапочки.

         Корпоратив на одяг та відмінності в одязі, дозволяють встановлювати необхідну ієрархію серед співробітників.

        Захист шиї може здійснюватися високим коміром або шийною хусткою, який легко змінити на свіже в разі  забруднення.

Шеф кухар повинен виглядати, як капітан океанського лайнера. За аналогією з військовою формою, слідмати особливий парадний комплект для виходу в зал.

 Урочистий вихід шеф кухаря з фірмовим блюдом, в супроводі офіціантів униформистов, це особливе шоу, подивитися на яке приходять і постійні і новіклієнти. Приготування шеф-кухарем страви на грилі, безпосередньо в залі вимагає злагодженої роботи всього колективу і дуже точного підходу до вибору уніформи. Видовище має бути яскравим і вражаючим.

Вибір тканини

      Багато підприємців вважають основним чинником економічність уніформи та спецодягу. В цьому випадку краще подбати про дихаючих мембранних прошарках, щоб піт не накопичувався, залишаючи негарні сліди і неприємний запах. Охайний і свіжий вигляд персоналу вселяє довіру до закладу. Співробітники в зручній спецодязі з гарну терморегуляцією більш працездатні, їм легше зберігати привітність і доброзичливість.

        Кухарська форма може бути виконана з тканин з водовідштовхувальними просоченнями, дозволяють легко видаляти плями.

Одяг шеф-кухаря повинна відрізнятися від одягу іншого персоналу.