26 група (КУХАР)

УСТАТКУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ 

Тема №2. Сучасна електронна ваговимірювальна техніка

Ваги торгові настільні електронні

DATECS TOS – 700Р

План лекції:

1.                  Класифікація сучасної електронної ваговимірювальної техніки, призначення.

2.                  Вага електронна торгова DATECS TOS – 700Р будова, найменування клавіш, індикатори та їх функції.

3.                   Порядок роботи з вагами, вказівки щодо повірки та експлуатації ваг.

4.                    Практичні поради під час користування електронною вагою.

Класифікація ваг

За принципом вимірювання маси
Важільні	принцип дії заснований на врівноваженні сили ваги вантажу за допомогою важеля чи системи важелів
Електронні	працюють на основі перетворення механічної дії сили ваги вантажу в пропорційний їй електричний сигнал, який виражається цифровим індексом значення вимірюваної маси
За способом встановлення
Настільні	їх встановлюють на прилавку чи робочому столі і використовують для зважування вантажів до 20 кг
Підвісні	використовуються на робочих місцях, де інші ваги застосувати важко (межа зважування 30 кг)
Пересувні (платформні)	встановлюються, як правило, на підлозі у місцях приймання товару і розраховані на масу вантажу до 500 кг
Стаціонарні	встановлюють на постійному місці в спеціальному заглибленні. Платформа ваг повинна бути на рівні підлоги, що полегшує процес зважування. До стаціо­нарних ваг відносяться ваги підвищеної вантажопідйомності – автомобільні й вагонні
За видом відлікового механізму
Гирні	маса товару визначається шляхом підрахунку маси гир
Шкальні	маса товару визначається за шкалою коро­мисла по місцю розміщення пересувних гир, які врівноважують вантаж
Шкально-гирні	маса товару знаходиться по значенню гир, розміщених на гиреутримувачі, і шкалі коромисла, по якій переміщується для врівноваження вантажу пересувна гиря
Циферблатні	маса вантажу визначається за допомогою стрілки на шкалі циферблата
Циферблатно-гирні	маса товару знаходиться за сумою маси гир на товарній площадці і показань шкали циферблата
Цифрові електронні	значення маси знімаються з екрана, де фіксується цифрою індекс маси, ціна товару за 1 кг і вартість товару

Ваги торгові настільні електронні

  DATECS TOS – 700Р

Призначені для статичного зважування вантажів, обчислення вартості товару за попередньо заданою ціною та обчислення сумарної вартості покупки з індикацією результату на цифровому показу вальному пристрої.    

  Будова: вантажоприймальна платформа; клавіатура; цифровий показу вальний пристрій для оператора (у корпусі ваг); цифровий показу вальний пристрій клієнта (на стояку, який кріпиться до корпусу); пристрій установлення за рівнем; чотири регулюючих ніжки; відсік для батарейок та роз’єм для підключення шнура живлення. 

НАЙМЕНУВАННЯ КЛАВІШ

                                                                                                    

Клавіша	Найменування	Функція
	УВІМК/ВИМК	Увімкнення, вимкнення ваг
….	Цифрова клавіатура	Введення числових даних ціни, тари, суми грошей, отриманої від покупця
	Тара	Введення та очищення значення маси тари
	Очищення	Очищення введених цифрових даних. Очищення пам’яті
	Решта	Обчислення решти
	Накопичення	Накопичення даних. Перегляд даних накопичення
	Обнуління	Установлення нульових показів

                                                                                  

                                              

Індикатори та їх функції

Індикатор	Найменування	Функція
0	Нуль	Світиться, коли на дисплеї стабільні нульові покази
NET	Нетто	Світиться за роботи ваг із тарою (маса нетто)
MEM	Пам’ять	Світиться, коли у пам’яті знаходяться накопичені дані
	Батарея	Світиться, коли напруга батарейок замала для роботи ваг

Порядок роботи з вагами

1.                   Установити ваги на рівну горизонтальну поверхню.

2.                   За допомогою регулюючих ніжок виставити їх за рівнем так, щоб бульбашка повітря розмістилася в центрі рівня.

3.                   Переконатися у відсутності вантажу або сторонніх предметів на вагах.

4.                   Підключити ваги до мережі, увімкнути їх. На дисплеї ваг повинен минути тест індикації. По закінченні тесту повинен світитися індикатор    0     а у вікнах дисплея МАСА, ЦІНА, ВАРТІСТЬ повинні встановлюватися нульові покази, і ваги переходять у режим зважування.

5.                   Навантаження ваг повинно бути плавно, необхідно уникати ударів по платформі – це може призвести до їх виходу з ладу.

6.                   Вантаж розміщують по платформі рівномірно ближче до центру, щоб уникати торкання до стояка.

7.                   Фіксувати покази ваг необхідно тільки після їх стабілізації.

8.                   При перевантаженні ваг у вікні МАСА висвічується OF, а вікно дисплея ВАРТІСТЬ гасне, блокування знімається при розвантаженні.

9.                   Якщо при  зважуванні товару використовують пакувальний матеріал чи тару, то перед зважуванням необхідно обнулювати ваги, натиснувши клавішу Т.

10.               В кінці робочого дня ваги необхідно вимкнути, відключити від електромережі.

11.               Зберігають ваги у сухому опалюваному приміщенні на стелажах.

Вказівки щодо повірки та експлуатації ваг

1.                      Ваги, що знаходяться в експлуатації, повинні бути повірені і опломбовані представником територіального органу Держспоживстандарту.

2.                      УВАГА! Експлуатація ваг, які неопломбовані ЗАБОРОНЕНА.

3.                      Ваги підлягають періодичній повірці не менше одного разу на рік.

4.                      За результатами повірки ваги пломбують у місцях, які обмежують доступ до пристроїв, що впливають на метрологічні характеристики.

5.                      ПРИМІТКИ:

6.                      у процесі експлуатації ваг власник повинен зберігати відбитки повір очних тавр, які підтверджують те, ваги пройшли повірки.

7.                      Використання ваг без повірки чи з простроченим терміном тягне за собою покарання, передбачене Адміністративним Кодексом України.

Практичні поради під час користування електронною вагою моделі DATECS TOS – 700Р

1.                   Обслуговуючий персонал, який допускається до роботи з вагами, пови­нен пройти інструктаж для роботи з електроустаткуванням напругою до 1000В.

2.                   Заземлення ваг має бути зроблено через заземлювальний контакт мережної вилки.

3.                   Заборонено використовувати ваги без заземлення та при знятому кожусі будь-якої складової частини.

4.                   Всі частини ваг, які проводять струм, повинні бути ізольовані.

5.                   Правильність (горизонтальність) встановлених ваг визначається за ам­пулою рівня.

6.                   Заборонено кидати вантаж на ваги.

7.                   Не можна зважувати товар, який перевищує межу зважування.

8.                   Умови експлуатації ваг: температура 10—40° С, відносна волога 80%.

9.                   При зважуванні в тарі потрібно попередньо виконати вибірку її маси за допомогою клавіші „Т".

10.               Ваги повинні бути встановлені на стійкій основі, без вібрації.

11.               Платформа і зважувальний товар не мають торкатись мерсжного шну­ра або інших сторонніх предметів.

12.               Кожен раз перед обслуговуванням нового покупця слід упевнитись, що індикатори обнулені.

13.               Після перевезення або зберігання при від'ємних температурах ваги можна вмикати не раніше, ніж через 6 год перебування у робочих умовах.

14.               Ваги підлягають Державній перевірці та пломбуванню після ремонту і в процесі експлуатації з інтервалом в 1 рік (згідно з ДСТУ 2708-94).

 

Питання для самоперевірки до теми № 2

1.                   На що впливає положення повітряної кульки в центрі ампули?

2.          Які індикатори та функції має електронна вага?

3.         Дайте характеристику клавіш електронної ваги.

4.         Як розміщується вантаж на платформі ваг?

5.         Коли і ким проводиться повірка ваги?

6.         Умови експлуатації ваги.

7.         Як обчислюється решта на електронній вазі?

8.         Які практичні поради вам відомі під час роботи з електронною вагою?

 

 

 26 група  УПХ

 ТЕСТ

Тема: Збивальні машини

1. Машина ШМВ-20 призначена:

1) для замішування тіста;

2) для просіювання борошна;

3) для збивання кремів, тіста для бісквітів, млинців та оладок.

2. Машина збивальна ВМ-35 складається:

1) платформи, кронштейна, бака, збивачка, рукоятка, привідного механізму;

2) платформи, двох бачків, огородження робочої зони, електродвигуна;

3) корпусу, платформи, двох бачків, огородження робочої зони, механізму

піднімання та опускання бачка, привідного механізму, кронштейна.

3. З якого матеріалу виготовлено бак для збивання продуктів:

1) з алюмінію;

2) з чавуну;

3) з нержавіючої сталі.

4. До комплекту машини ШМВ-20 входить:

1) одна збивачка;

2) дві збивачки;

3) три збивачки.

5. Цифри після літер у машини ШМВ означають:

1) продуктивність;

2) час збивання продуктів;

3) місткість бака в літрах.

6. У машини ШМВ-20 зазор між дном бака та збивачкою повинен бути у

межах:

1) 15мм;

2) 5мм;

3) 10мм.

7. Збивачки у машини ШМВ-20 з’єднують зі шпинделем за допомогою:

1) пруткової збивачки і фіксують гайкою;

2) рейкового зчеплення і фіксують стаканом;

3) кронштейна і фіксують стаканом.

8. Робочими органами машини ВМ-35 є:

1) дві збивачки: замкнута, пруткова;

2) дві збивачки: пруткова та решітчаста;

3) дві збивачки: гачкова, замкнута.

9. Машина ВМ-35 має:

1) три частоти обертів ;

2) чотири частоти обертів;

3) дві частоти обертів.

10. Частота приготування сумішей контролюється за допомогою:

1) шнека;

2) реле часу;

3) кронштейна.

11. Принцип роботи ВМ-35:

1) продукти, завантажені в бак інтенсивно перемішуються, насичуються повітрям,

збільшуються в об’ємі рухом збивачки навколо своєї осі та по периметру бачка;

2) продукти, завантажені в бак інтенсивно перемішуються шнеком, насичуються

повітрям, збільшуються в об’ємі;

3) продукти, завантажені в бак інтенсивно перемішуються, насичуються повітрям,

збільшуються в об’ємі рухом збивачки навколо своєї осі та периметра шнека.

12. Машина збивальна МВ-35М складається::

1) з чавунної станини, корпусу, двох змінних бачків місткістю 35л, механізму

піднімання та опускання бачка, привідного механізму та змінних збивачок;

2) з корпусу, трьох змінних бачків місткістю 35л, механізму піднімання та

опускання бачка, привідного механізму та змінних збивачок.

3) з чавунної станини, корпусу, трьох змінних бачків місткістю 25л, механізму

піднімання та опускання бачка, привідного механізму та змінних збивачок.

13. Машина МВ-35М має зміні збивачки:

1) пруткову, плоско-решітчасту, гачкоподібну, замкнуту;

2) пруткову, решітчасту, гачкоподібну, замкнуту;

3) шнекову, плоско-решітчасту, гачкоподібну, лопатеву.

14. Призначення варіатора:

1) для плавного вимірювання частоти обертів збивачок;

2) для збивання в’язких кондитерських сумішей;

3) для збивання легко рухомих мас.

15. Кронштейн призначений:

1) для кріплення бачка;

2) для перемішування сумішей;

3) для піднімання збивачок.

16. Робочими органами збивальної машини є:

1) бак для збивання та кронштейн;

2) зміні збивачки;

3) два варіатори.

17. Робоча зона збивальної машини має:

1) зміні збивачки;

2) решітчастий захисний засіб;

3) кронштейн для кріплення бачка

18. Машина ВМП призначена:

1) для збивання продуктів;

2) для формування вареників та пельменів;

3) для замішування густого тіста

19. Машина ВМП складається:

1) корпуса, станини, секції завантажування, розвантажування, шнека, привідного

механізму;

2) з привідної станції транспортера, транспортера з барабаном,завантажувальної

секції;

3) з двигуна, клинопасового варіатора швидкостей, червячного редуктора,

ланцюгової передачі і привідного барабан

20. Завантажувальна секція машини ВМП має:

1) три бункери зі шнеками – для тіста та фаршу, спецій;

2) два бункери зі шнеками – для тіста та фаршу;

3) один бункер зі шнеком – для тіста та фаршу, спецій

21. Бак збивальної машини призначений:

1) замішування, відсаджування тіста і насичення їх повітрям ;

2) збивання, відсаджування тіста і насичення їх повітрям ;

3) перемішування компонентів продуктів і насичення їх повітрям.

22. Привідний механізм складається:

1) з електродвигуна, планетарного редуктора, кронштейна;

2) з електродвигуна, клинопасового варіатора частоти обертів кронштейна;

3) з електродвигуна, клинопасового варіатора частоти обертів та планетарного

редуктора.

23. Після закінчення роботи машини кронштейн:

1) опускається у верхнє положення і знімають збивачку з вала;

2) не опускається і знімають збивачку з вала;

3) опускається у нижнє положення і знімають збивачку з вала.

24. Час приготування сумішей задається за допомогою:

1) редуктора часу;

2) кронштейна часу;

3) реле часу.

25. Змінні збивачки:

1) пруткова, замкнута, гачкова, плоско-решітчаста;

2) механічна, теплова, неавтоматична, автоматичн;

3) лопатева, шнекова, пруткова, вібраційна.

26. Машина ВМ-35 має:

1) три частоти обертів ;

2) дві частоти обертів;

3) чотири частоти обертів.

27. Яку кількість стаканів має змішувальна установка «Вороніж»:

1) два;

2) три;

3) чотири.

28. Яку кількість електродвигунів має змішувальна установка «Вороніж»:

1) три;

2) один;

3) два.

29. Продуктивність змішувальної установки «Вороніж»:

1) 175 порцій;

2) 170 порцій;

3) 180 порцій.

30. Від якої напруги працює мішувальна установка «Вороніж»:

1) 220В;

2) 300В

3) 150В.

31. Тривалість приготування напою коктейлозбивачкою:

1) 2-2,5хв;

2) 1-1,5хв;

3) 3-3,5хв.

32. Коктейлозбивачка має такі робочі органи:

1) пружину, корпус, стакан, вал, електродвигун, кройштен;

2) пружину, стакан, вал, кожух, електродвигун, станину, мікроперемикачі;

3) пружину, корпус, стакан, збивачки, ковпак, скоби.

33. Обям перемішу вальної суміші у коктейлозбивачки збільшується:

1) 5 разів;

2) 2 рази;

3) 3 рази.

34. Стакани змішувальної установки виготовлено з:

1) чавуну;

2) алюмінію;

3) пластмаси.

35. Коктейлозбивачка має:

1) три стакани;

2) один стакан;

3) два стакани.

 26 група  

Організація виробництва та обслуговування

Урок 8.

Тема програми: Організація робочих місць з приготування н/ф і страв на підприємствах

ресторанного господарства.

Тема уроку: Організація роботи холодного цеху.

Великі і середні сировинні і доготовчі підприємства для виготовлення холодних м'ясних,

рибних, овочевих страв і закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбуків,

мусів), а також холодних супів організують холодний цех. Крім того, холодні цехи більшості

підприємств обслуговують буфети, філії, магазини напівфабрикатів і кулінарних виробів, а цехи

великих їдалень можуть постачати свою продукцію невеликим їдальням, закусочним і т, д.

Особливості організації холодного цеху.

Як правило, під холодний цех відводять світле приміщення, що виходить вікнами на північ

або північний захід. При організації холодного цеху з самого початку особлива увага

приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість

використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.

З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини)

для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують

подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін.

У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що

продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7-14°), цех має бути

забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. Великі підприємства, як правило,

відводять для холодного цеху охолоджувальну камеру або встановлюють збірно-розбірну

холодильну камеру, оснащують цех льодогенераторами. При невеликому обсязі виробництва

використовують різні холодильні шафи. На більшості підприємств миття овочів, зелені, плодів, а

також очищення цибулі роблять в овочевому цеху, а варять і виконують іншу теплову обробку

напівфабрикатів на кухні.

У холодних цехах доготовочних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів,

огірків, цибулі, ягід та стіл для очищення і нарізання невеликої кількості овочів чи фруктів.

Продукція в холодному цеху виготовляється не тільки з напівфабрикатів, що піддаються

тепловій обробці, а й з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки на кухні. Тому

необхідно суворо розмежовувати виробництво різних виробів за видами використовуваної

сировини або напівфабрикатів.

У холодних цехах великих підприємств обладнують окремі робочі місця для порціонування

та оформлення холодних закусок, нарізання бутербродів, виготовлення солодких страв. Таке

розмежування робочих місць дозволяє створити найбільш зручні умови роботи для кожного

кухаря і дотримуватися правил санітарії.

У холодних цехах підприємств середньої потужності допускається поєднання робочих

місць. Наприклад, для порціонування та оформлення солодких страв і нарізання бутербродів. У

такому цеху рекомендується обов'язково встановити окремий стіл для нарізання сирих овочів і підготовки зелені.

У невеликих цехах обладнують загальне робоче місце, яке оснащується необхідними

інструментами та інвентарем для приготування холодних закусок, бутербродів і т. ін.

Основним обладнанням на таких робочих місцях є виробничі столи. Фронт роботи одного

кухаря повинен складати 1,5-1,8 м при ширині столів 0,85 м. Навколо столів групують необхідне

обладнання: універсальний привід зі змінними механізмами, стелажі та ін. На столі

встановлюють ваги і гірку для гарнірів, приправ і спецій. Набір гарнірів і приправ, а отже, і

розмір гірки залежать від асортименту закусок.

Щоб інструмент і дрібний інвентар завжди були під рукою, доцільно над столом або під

його кришкою зробити кілька полиць або встановити поряд невеликий стелаж.

Для нарізання продуктів кухар може використовувати встановлені на сусідньому робочому

столі слайсер або машину для нарізання відварених овочів.

Неподалік від виробничих столів ставлять стелаж для остигання напівфабрикатів, що

надходять з гарячого цеху. Тут же зберігають запас столового посуду.

Дуже практичними є столи, сполучені з холодильною шафою, настінні холодильники і

столи-стелажі. Таке обладнання незамінне при обмеженій площі цеху. Для цехів, що випускають

великі партії холодних закусок, рекомендуються столи-стелажі з двома полицями посередині. На

них можна вільно розмістити напівфабрикати, запас посуду, інструменти, розставити

підготовлені до заправлення блюда. Довжина такого столу-стелажа складає близько 2 м, ширина

при двосторонньому використанні - 1,5 м, ширина полиць - 0,5 м.

Для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості приготування холодних страв

рекомендується використовувати спеціальні столи для холодного цеху. До такого комплекту

входять три основних вузли: власне стіл з гіркою та ємностями, охолоджувальна шафа, машинне

відділення. Стіл виготовлений з неіржавіючої сталі, гірка має до десяти охолоджувальних

ємностей для зберігання продуктів і напівфабрикатів (салату, зеленого горошку, зелені,

нарізаних відварених овочів, яєць, майонезу та ін.). Кожна ємність закривається кришкою. У

заглибленні столу розміщена охолоджена ємність з кришкою для зберігання приготовлених

овочів.

Для нарізання і шаткування продуктів застосовується обробна дошка. Справа від кухаря

встановлюють ваги. У столі є також охолоджувальна шафа для короткочасного зберігання

відвареного м'яса, гастрономічних продуктів, заливних страв та ін. Шафа закривається

дверцятами, усередині вона має дві знімні полиці і лампу, що включається при відкриванні

дверей. Температура в охолоджувальних шафах і гірці підтримується автоматично.

Кухарям холодного цеху доводиться за короткий так виконувати різноманітні замовлення.

Швидкому і кваліфікованому виготовленню холодних закусок сприяє застосування різних

пристроїв, що полегшують працю. Це формувальні ложки для масла, пристрої для нарізання

томатів і фруктів, яйцерізки, сирні ножі, часничні та багато іншого.

На робочих місцях у достатній кількості повинні бути формочки для желе, заливних страв,

пудингів, мусів, паштетів (круглі і чотирикутні), ножі середні і малі, гастрономічні і карбовочні,

ножі-виїмки для фігурного нарізання овочів, шпажки, тертки, розливальні ложки, цідилки,

шовкові і волосяні сита, вінчики, каструлі, лотки, обробні дошки. Обробні дошки повинні мати

маркування "ХЦ" (холодний цех) для вареного м'яса, риби, оселедця, відварених, квашених і маринованих овочів. Для зберігання маринованих і солоних овочів у цеху призначені фаянсові (порцелянові) миски, пластмасовий або емальований посуд.

Кількість інструмента та інвентаря обумовлюється об'ємом і асортиментом продукції, що

випускається. На робочих місцях завжди повинен бути запас столового посуду (тарілок,

оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, соусників, овальних блюд, склянок, креманок,

розеток), у якому здійснюється відпуск страв і закусок.

На робочому місці, де готовлять бутерброди, нарізають продукти- ковбасні вироби, сири,

хлібобулочні вироби і т. ін. Іноді відразу порціонують та оформляють солодкі страви. Робоче

місце обладнують слайсерами, сирорізками, виробничими столами, вагами, стелажем і навісними полицями для інвертаря. Тут застосовуються також пристрої для нарізання масла,

соковижималка, універсальний привід із збивальним механізмом, холодильні шафи. Фронт

роботи для кожного кухаря повинен складати не менше 1,2 м.

Обладнують робоче місце так: зліва від виробничого столу ставлять ковбасорізку, справа -

стелаж і холодильну шафу. Важільний ніж для хліба монтують на правому краї столу. Тут же

повинні бути ваги. Робоче місце оснащується обробними дошками, вінчиками, ступкою з

пестиком. Для нарізання продуктів використовують гастрономічні, сирні, хлібні і поварські ножі.

Інструмент і дрібний інвентар зберігають на полиці, у ящику під кришкою столу або в

спеціальній шафі. На полиці розмішують необхідний для роботи посуд.

Хлібобулочні вироби, а також прянощі для солодких страв і запас посуду зберігають на

стелажі.

На великому підприємстві, яке постачає продукцією холодного цеху доготовочні

підприємства, може бути встановлена механізована лінія для приготування салатів та вінегретів.

Продукція холодного цеху, як правило, відразу ж після виготовлення відправляється на

роздачу або в буфети, магазини кулінарних виробів. Холодні закуски та іншу продукцію

відпускають у такій кількості, яка може бути швидко реалізована. Наприклад, м'ясні і рибні

закуски, киселі і компоти зі свіжих ягід і фруктів, вінегрети, салати, бутерброди, м'ясну і рибну гастрономію, студень і т. ін. варто відпускати в кількості не більше ніж на годину роботи. Цю умову слід враховувати при підготовці чергової партії продукції. Регулярне поповнення буфетів гарантує відпускання блюд і закусок у свіжому, привабливому вигляді.

Для більшої частини продукції холодного цеху час зберігання (включаючи виготовлення)

при звичайній температурі обмежується однією годиною. Враховуючи це, слід забезпечити

швидке виготовлення і відпускання продукції. Щоб прискорити цей процес треба чітко

організувати роботу кухарів, механізувати приготування напівфабрикатів і оснастити цех

необхідним інвентарем і пристроями.

Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів у міру реалізації, тому

велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самою відпуском.

Для подовження термінів зберігання рекомендується відпускати продукти в зовнішні

буфети в незаправленому вигляді. Заправляє й оформляє салати та вінегрети буфетниця. Такий

порядок спрощує постачання буфетів, віддалених від цеху, дозволяє відпускати одночасно

більше продукції холодного цеху. Для доставки виробів у зовнішні буфети використовують

спеціальні лотки, судки, контейнери з полицями.

Організація роботи в холодному цеху.

Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства і режиму

його роботи. При тривалості робочого дня 11 годин і більше працюють по ступінчастому,

двобригадному або комбінованому графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або

відповідальний працівник з кухарів VI чи V розряду.

Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора

приготовляють трудомісткі страви: студні, заливні страви, киселі, компоти і т. ін.

Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбирання

посуду, інвентаря, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При чіткій

організації виробництва це має складати не більше 20 хв. Кухарі одержують завдання відповідно

до їх кваліфікації. Бригадир слідкує за дотриманням правил технології приготування холодних і

солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів.

У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційний розподіл праці з

урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв

(приготування овочів, смаження м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця).

Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового

попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом та ін.) та солодкі.

Кухарі V розряду приготовляють і оформляють складні страви (заливне, фарширована

риба, галантина, асорті рибне і м'ясне желе, муси та ін.).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний

кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал, буфети і філії.

Урок 9.

Тема програми: Організація робочих місць з приготування н/ф і страв на підприємствах ресторанного господарства.

Тема уроку: Підбір посуду, устаткування інвентарю для приготування та відпуску холодних страв і закусок.

Підготовка м'ясних холодних страв

 Будь-яке м'ясне блюдо , в тому числі з птиці , яке подається в холодному вигляді , має бути

після приготування добре охолоджене. Це дає можливість правильно і красиво нарізати м'ясо.

Якщо м'ясо нарізати , недостатньо охолодивши його , то скиби виходять нерівні, з розривами ;

застигаючи , вони змінюють форму , колір і смак , що пояснюється занадто швидким висиханням

. Скиби холодного м'яса повинні бути тонше , ніж скиби м'яса , що подається в гарячому вигляді.  Рубане смажене і відварене м'ясо (печеня по- римськи , рулети , галантином , різні паштети) , грудинку і різні сорти сальтисону слід нарізати більш товстими скибками . Перед тим як різати , з ковбас треба зняти оболонку. Сирокопчені ковбаси , з яких не можна зняти оболонку , слід ретельно вимити в гарячій воді , отсушить чистою серветкою і нарізати тонкими скибочками. Кабаноси та мисливські ковбаски підготувати таким же чином , як і сирокопчені ковбаси. Нарізати скибочками завдовжки близько 5 см. М'ясо слід різати довгим , досить широким і тонким ножем. Потрібно намагатися нарізати холодне м'ясо можливо більш широкими скибками , отже , чим довше шматок м'яса , тим більше навскіс треба тримати ніж. Однак не можна надавати ножу такого нахилу , щоб розрізи збігалися з природним напрямком волокон. При різанні паштету ніж опускати в гарячу воду. М'ясо треба нарізати , укласти на блюдо і прикрасити незадовго до подачі. Передчасно приготовані м'ясні закуски в значній мірі втрачають смак , вигляд і поживні якості , особливо при кімнатній температурі.

 Найбільш відповідною температурою зберігання закусок слід вважати +2 до +4 ° С , але не

більше 10-15 годин , в залежності від виду закуски. Наприклад , рубане і смажене м'ясо , закуски в желе , салати псуються швидше , ніж ковбаси та копченості , і т. п.

 Закуски не слід зберігати довго , особливо при високій температурі ( вище +4 ° С) , так як

при цьому розвиваються мікроби , що викликають псування . Такі закуски , найчастіше без

видимих ​​зовнішніх змін , можуть з'явитися причиною серйозного харчового отруєння. 

Приправи. До м'ясних холодних страв подають соус майонез і соуси , основою яких

служить майонез ( татарський , гірчичний , равігот ) , соуси , приготовлені зі сметаною (соус -

хрін , гірчичний соус) , а також соуси , основою яких служать фрукти і продукти їх переробки (

Камберленд , брусниця з хріном ) . 

Вкладання , гарніровані і відпустку м'ясних холодних страв 

Холодне м"ясо подають на довгих порцелянових або металевих стравах , або ж на скляних

тацях. 

Кожен сорт м'яса слід подати на окремому блюді , уклавши його в один або кілька рядів ,

залежно від розмірів страви та скибок . 

Можна на одній страві подати 2-3 сорти м'яса , але дотримуючись відповідне поєднання

кольорів м'яса. Скиби кожного ряду повинні спиратися один на інший , прикриваючи

наполовину або ж на одну третину попередній кусень . Великі скиби деяких сортів м'яса ,

наприклад , вареної шинки , можна також укладати, згорнувши кожен окремим рулоном . Птицю

, як холодну закуску , відпускають у вареному і смаженому вигляді , з гарніром і без нього ,

заливним , під майонезом і у вигляді виробів складного приготування. 

Домашню птицю нарубают по два шматки (філе і шматок ніжки) , а дичину - по половині

тушки або також по два шматки . 

Гарніром служать огірки , свіжі і мариновані помідори , зелений салат. До дичини , крім

того , можна подавати мариновані фрукти і ягоди. Гарнір поміщають до однієї сторони страви ,

не закриваючи ним основного продукту ; соус подають окремо в соуснику. 

Смажену птицю після повного охолодження нарізати так само , як і гарячу. Готову птицю

слід спочатку розрубати вздовж на 2 частини , потім кожну частину в свою чергу розрубати на

кілька шматків , залежно від розміру птиці. Рябчиков і куріпок потрібно розрубати на 2 або 4

частини. Скиби вирізувати тільки з грудки великих птахів ; шматків з кістками , як закуску , не

слід подавати. 

Більшість холодних страв з птиці заливають желе , яке готують заздалегідь. Заливають

птицю без кісток на деках і в формах. 

Курку і індичку заливають у вареному вигляді в світлому желе , а качку - тушкованою в

темному желе. 

Філе птиці подають під майонезом. Нарізане скибочками філе укладають на картопляний

салат , заправлений майонезом , зверху поливають майонезом і гарнірують букетами з овочів і

дрібно нарізаного желе.

 М'ясні холодні закуски, покладені на блюді , гарнірувати так , щоб їх загальний вигляд

справляв приємне враження. Для прикраси застосовувати харчові продукти. 

При відпустці холодні страви та закуски красиво оформляють , використовуючи для їх

прикраси основні продукти, що входять до складу виробу , але підбираючи найбільш підходящі

за формою і забарвленням , красиво нарізаючи і укладаючи їх . 

Продукти для їх оформлення відбирають з тих , які входять в рецептуру і поєднуються за

формою і кольором . Додатково використовують зелень. Укладають їх так , щоб вони не

закривали бортів посуду.

 При подачі прикрашають гілочками зелені петрушки , листям салату або іншої зелені ,

красиво нарізаними свіжими огірками та корнішонами і т. п. 

Найбільш відповідають цій меті гілки зелені петрушки , зелений салат , кольорові овочі -

огірки , помідори , зелений горошок , морква , фрукти - виноград , апельсини , лимони , сливи та

груші з компоту або мариновані . 

Часто вживаються при прикрасі страв круті яйця , нарізані кружками , скибочками або

нарубані . Прикраси не повинні висуватися на перший план , вони повинні завершувати

оформлення страви , доповнювати його , але не затуляти вмісту. Тому прикрашати слід помірно ,

ні в якому разі не перевантажуючи страви. 

Прикрасивши , очистити краю страви від крихт і залишків жиру.

 Страви з закусками тримати в холодильнику або в холодному приміщенні при температурі

+2 до +4 ° С , прикривши їх злегка змоченою серветкою або марлею. Найкраще можна вберегти

холодні м'ясні страви від висихання , заливши їх цілком, не виключаючи прикрас , тонким шаром

желе. 

Прозорий шар желе надає страві одночасно дуже гарний вигляд. Желе можна фарбувати

карамеллю або томатом. Заливати слід у два- три прийоми , ложкою , тонким шаром , щоразу

охолоджуючи .

 Застигле на дрібній тарілці желе , нарізане або видавлені шприцом ( шпріцованное ) , може

служити для прикраси. 

Для подачі холодних страв і закусок використовують спеціальну порцелянову , кришталеву

, скляну , мельхіорову посуд : миски круглі і овальні , салатники , вази , селедочниці ікорниці ,

розетки , креманки ( для лимона , ікри , зелені ) , закусочні тарілки і т. д.

При одночасному замовленні групою споживачів ( за одним столом ) кількох однакових

страв їх , як правило , подають у многопорционной посуді (у двох -, трьох- , пятіпорціонних

стравах або салатниках ) . 

Посуд для холодних страв і закусок рекомендується охолоджувати .

 При відпустці холодні страви повинні мати температуру 10-12 ° С.

 При приготуванні , зберіганні та реалізації холодних страв , особливо продуктів , що

вводяться в блюда без теплової обробки , необхідно більш ретельне дотримання санітарних

вимог :  слід скорочувати число ручних операцій (використовувати механізовані пристрої для

нарізки , дозування , розкладки ) ; 

механічна обробка по можливості повинна передувати теплової (наприклад , овочі очищати

і нарізати до варіння ) ;  не можна з'єднувати теплі і холодні продукти , що призводить до погіршення смаку і швидкого псування ; 

заправляти страви ( сметаною , майонезом , рослинним маслом) необхідно безпосередньо

перед відпусткою ; потрібно суворо дотримуватися термінів зберігання напівфабрикатів та

встановлені режими теплової обробки.